小笼包
小笼包（做法37）
做一道「小笼包」，需要面粉、水，再配上猪肉、姜、葱。做法沿烘烤的思路展开：拌。其中最要紧的一步大约需要6分钟。从食养上讲，葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 面粉，水，油，盐一起和成面团
- 姜，葱，洋葱和水一起打成蓉待用
- 将肉末和葱姜汁一起打上劲，建议机器啊打，打上劲以后，加入干性配料，拌匀以后，加入生粉和湿性配料
- 鱼胶粉花开，跟鸡汤加盐糖一起做成汤冻
- 一份肉馅加一份汤冻，做成那个小龙馅
- 虐心的旅程开始，8g一个剂子，擀成10cm的面皮，少用扑粉，少用扑粉，少用扑粉
- 更虐心的步骤开始，面皮加馅料要35克，包成小笼包
- 保存，烘烤纸上面刷油，刷油，刷油，接着摆上去，
- 蒸制6分钟
适合什么人吃
烹饪难点
皮要擀薄均匀，蒸 12 分钟，倒扣冷却防回缩
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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