辣椒油
辣椒油（做法34）
做一道「辣椒油」，需要白寇，再配上辣椒面、花椒粉、白芝麻。做法沿红烧的思路展开：拌。容易翻车的地方是等到植物油烧到没有小泡泡时候就可以下入所有香料下去榨一会儿，小心不要烧焦了。从食养上讲，桂皮味甘性平；八角味甘性平。
食材
步骤
- 结合其他厨友，自己做了些添加和修改…喜欢又麻又辣的口感，所以加了些花椒粉哦(´-ω-`)…准备一个锅，加入300克油加热到不接着有小泡泡的情况熄火
- 准备好香料
- 等到植物油烧到没有小泡泡时候就可以下入所有香料下去榨一会儿，小心不要烧焦了。
- 准备辣椒碎，花椒粉和白芝麻
- 盛出香料后，等油温降至六七成热时，加入所有白芝麻，这一步忘了拍照了，随后一勺一勺的下入所有的红辣椒碎不停充分拌匀。
- 等到辣椒不接着冒泡时加入所有的花椒粉不停的充分拌匀
- 熬好成功了，花椒粉也不接着冒泡温度慢慢降下来，这时候就可以放一边等待冷却后，接着去装瓶了
- 装瓶后的效果
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虎皮青椒与辣椒类难点：不虎皮/糊/不辣不香
【难点】虎皮青椒、虎皮尖椒、虎皮干辣椒、辣椒油、油泼辣子——五个高频问题。
▍难点1：虎皮出不来（不上色、没有花纹）
原因：
①锅温不够；
②虎皮不响。
解决（虎皮青椒的核心是「干煸」）：
①必须干煸不能油炸——把青椒直接下锅不放油，用锅底的热量把表皮煸出虎皮纹路；
②中火慢煸，用手按压/用锅铲不停翻动（让每一面都接触到锅底）；
③煸到表皮出现焦褐色的虎皮纹路、辣椒微微发软才可以；
④不需要放油（煸出来的青椒自身会出油，这才是「虎皮」的干香）；
⑤如果想更快，可以用少量油煸（油不要多）。
▍难点2：青椒糊了/焦了
原因：火太大；没及时翻动。
解决：
①火不能太大（中火）；
②要不停翻动、按压，让它受热均匀（停在同一个地方不动就会糊）；
③青椒要选薄皮的（薄皮的虎皮出得快、厚皮的容易糊）；
④煸到虎皮出现就立刻下一步，不要继续煸到完全焦黑（那就苦了）。
▍难点3：虎皮不辣不香
原因：
①干辣椒和蒜没爆香；
②出锅没淋热油。
解决：
①干辣椒剪段去籽（籽多太辣，影响口感）；
②干辣椒要小火煸出红油（不能大火，会发黑发苦）；
③蒜末要分两次：一半煸香、一半最后撒（保留生蒜的辛香）；
④出锅前沿锅边淋一点热油/香油激香；
⑤淋一点生抽或醋能提味（醋沿锅边淋，高温激发醋香）。
▍难点4：辣椒油/油泼辣子不香不发红
原因：
①油温不够；
②辣椒面选错或处理不对。
解决（辣椒油的核心是油温）：
①油要烧到冒烟（约 200℃），不够热激发不出辣椒的香气；
②油泼的时候要注意安全（油温很高，泼的时候会有溅）；
③辣椒面要先用温水调成糊状（这样泼出来更均匀、更出味）；
④分两次泼：第一次泼大部分辣椒面激出香味，第二次泼剩余的+葱花蒜末；
⑤泼完立刻搅拌均匀（否则辣味不均匀）。
推荐配方组合