老婆饼
老婆饼（做法53）
家常做「老婆饼」，主角是水、中筋粉，再配上白芝麻。操作上是典型的水煮：煮、切、烤。水味甘性平。
食材
步骤
- A料揉面揉出筋度，成油皮。
- B料揉成团，成油心。
- C料除糕粉，其他材料加热煮开，煮开后加入糕粉，充分拌匀。
- A料每小块20g，B料每小块15g，A包B，擀椭圆形，从上往下卷起，中间切开，两块酥皮完成。
- 酥皮包住馅料，压成圆形，收口向下，下入烤盘。
- 饼上划开两刀，刷蛋黄两遍，撒上芝麻。
- 230-200，15mins。
适合什么人吃
烹饪难点
油酥面团要两次擀开卷起，层次才酥
小常识
面团发酵：揉出薄膜与二次醒发要点
发酵成败看四点：酵母活性、温度、水分、揉面。揉面出筋：手工揉15到20分钟到扩展阶段，能拉出不易破裂的透明薄膜（手套膜），面筋网络才能包住二氧化碳。二次醒发温度：最理想28到30度、湿度75%左右，体积膨到1.5到2倍大、手感变轻、手指轻按缓慢回弹即到位。温度红线：低于20度发酵显著变慢，高于40度会杀死酵母；冬季可放微波炉或烤箱旁一碗热水增温。水分：中高筋面粉建议含水量约65%，过干喷水、过湿分次加面粉调到耳垂般软。失败补救：发酵无力可加1%泡打粉重新揉匀改做烙饼。
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