肥牛饭
肥牛饭（做法24）
这道「肥牛饭」用料不复杂：肥牛、西兰花，再配上洋葱、生抽。烹饪顺序按快炒来——搅、煮、炒、收汁。做好后爽脆、清甜，咸鲜适口。按食养的说法，左右肥牛味甘性平；西兰花味甘性凉，归脾、胃经，健脾开胃，爽脆清甜。
食材
步骤
- 准备好所需材料，如上图
- 将糖、盐、生抽、蚝油、淀粉和水一起搅拌在一起，如上图。
- 锅里装水煮开，下胡萝卜和西兰花汆烫,时间的长短可以跟据自己的喜好来定，喜欢硬点就快速汆烫，我喜欢稍熟一些的，就多焯了一下。捞起胡萝卜和西兰花，不用换水，可直接焯肥牛，肥牛变色后立马盛出，否则会太老。
- 锅里倒油，油热后先下洋葱，洋葱炒软后下肥牛，煸炒两下可放一点料酒接着煸炒。
- 因我特不喜欢吉野家西兰花和胡萝卜的没味，所以我将西兰花和胡萝卜一起加入上图的肥牛锅里一起煸炒勺了立马加入之前调好料汁，稍微收汁后便可起锅。
- 找两吃面的碗，碗里先盛上饭，接着盛上肥牛就如上图了，不仅简单，又美味又营养丰富！
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
牛肉小炒难点：肉老柴、粘锅、咬不动、配菜出水、味道单一
难点一：炒出来的牛肉咬不动 —— 大多数是「顺纹切」造成的
原因：牛肉纤维是顺着走向的，顺着切等于把完整的纤维束切断留着，刀口再横切也救不回来。
怎么解决：必须逆着纹理切。判断纹理的方法：看牛肉表面那层略微凹陷的纹路或脂肪走向，垂直它下刀。切完后再横切成 0.7 厘米左右的粗条——不能切太细，太细会碎。
补救：如果肉买回来就逆着切了还是咬不动，那就是火候或部位问题（见下）。
难点二：部位选错，怎么做都老
怎么解决：只用牛里脊（黄瓜条）或牛柳，这个部位筋少、滑嫩。想用其他部位就必须配合嫩化处理。牛腩、牛腱这类适合炖煮的部位绝对不能用来快炒。
难点三：腌完还是柴 —— 腌制顺序错了
原因：这是最普遍的错。正确顺序有严格的先后。
怎么解决：第一步用生抽、料酒、姜、白糖腌制 1 小时以上（放冰箱冷藏过夜更好，让味道渗透到肉纤维里）；第二步炒之前用水淀粉上浆拌匀放置 10 分钟；第三步洒现磨黑胡椒粉（或白胡椒粉）；第四步拌入适量食用油封汁。
原理：腌制入味 → 上浆锁水 → 胡椒去腥提香 → 油封住水分不让它流失。
难点四：腌的时候肉黏成一坨、断掉
原因：横切的牛肉条用筷子搅拌会断。
怎么解决：一定要用手轻轻抓，不要用筷子搅。抓的动作是顺着、轻轻抱团。
难点五：炒的时候出水、粘锅、粘成一团
原因与对策：
① 牛肉没攥干——洗完/泡完必须用手尽量攥干水分，这是防止炒时出水的第一道关；
② 锅没烧够热——炒锅要烧至冒烟再倒油，然后再下牛肉，这样不粘锅；
③ 油量不够——要比平时炒菜稍多一些，油量能帮助食材滑动；
④ 一次下太多——下太多会出水变成煮（见下）。
补救：一旦出水就继续大火快速翻炒收干，不要小火焖。
难点六：小苏打用错，肉发麻发涩
怎么解决：小苏打（碱面）能让肉变嫩，但用量必须极小（200-300 克牛肉配 1-2 克），并且腌完要**用