东北烧茄子（家常版）
做一道「东北烧茄子（家常版）」，需要茄子、青椒，再配上大蒜、半汤勺醋。做法沿红烧的思路展开：切、浇、拌、炸。成品软糯、入味，吃起来醇厚下饭。按食养的说法，蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 切好配菜，两瓣蒜切蒜末，三瓣蒜切蒜片
- 调挂浆的淀粉糊，淀粉和水1：4
- 事先调好浇汁
- 加入酱油和醋，最后加五香粉翻拌均匀
- 茄子冲洗干净切滚刀块
- 用干淀粉翻拌均匀
- 捏一小块掉落的淀粉，放锅里能马上浮起来，注油温热好了。下入茄子，先不要动，中温火炸到一面定型接着翻面，因为如果马上翻动，就会抖落淀粉，茄子会炸不硬，并且吸好多油。炸拔丝地瓜的地瓜也是这样。
- 茄子炸到两面金黄就是熟了。这一步可以撕开看看，如果里面肉软了就好了。追求口感可以接着复炸一次。复炸等油热了，接着分批下茄子。因为如果一起将茄子都放油里，油温会骤降，就炸不脆了。炸肉也是一个原理。
- 另起锅烧油，下蒜片炒出香味
- 下入青椒和胡萝卜煸炒
- 加入调好的料汁烧出香味
- 加入调好的淀粉，因为淀粉会沉淀，加入之前要拌匀。等淀粉糊都变成透明，就可以放茄子了
- 这个状态，熄火加入茄子，洒蒜末，翻匀起锅
- 起锅马上吃，口感最好。时间久了就会黏在一起，但是味道一样的好
适合什么人吃
烹饪难点
大火快炒锁住水分（久炒出水变黄），盐最后放
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③
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