奶油炖菜
奶油炖菜（做法13）
家常做「奶油炖菜」，主角是牛肉、蘑菇，再配上胡萝卜、小洋葱、西兰花。操作上是典型的炖煮：切、煮、炖。做好后软烂、入味，醇厚温润。火候上大约需要1小时。按食养的说法，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；蘑菇味甘性平。
食材
步骤
- 牛肉切成小块，汆水后将血沫冲洗干净，重新添入清水炖煮1小时，将牛肉盛出，汤汁待用；西兰花和豌豆粒用淡盐水汆烫待用
- 土豆、胡萝卜切滚刀块；蘑菇切十字刀；小洋葱剥去外皮；起炒锅煸炒牛肉块，加入小洋葱煸炒出香；加入其他蔬菜煸炒；加入1碗牛肉汤和1袋牛奶，调入1勺鸡粉，旺火煮开后，加盖转中温火炖煮半小时，炖至土豆酥软为准
- 将2～3片芝士片下入炖菜中，汤汁会变得浓稠起来，随后加入西兰花和豌豆粒，盛出便可；吃的时候可以淋上一点淡奶油
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
奶油白酱与西式浓汤难点：结块、油水分离、酱稀挂不住面、奶酪不融化
难点一：白酱结块、有颗粒。这是「油面糊（roux）」最常见的问题，根因是牛奶一次倒太多、且没有充分搅拌。正确手法（三步）：
①小火融化黄油，不要冒烟；
②倒入等量面粉小火炒到「面粉不再有生涩味」（约 1-2 分钟，这一步决定了酱的底味，也决定会不会苦）；
③热牛奶必须分 4-6 次加入，每一次都要完全搅匀看不到粉块再加下一次。这是唯一能避免结块的方法，一次性倒入必然结疙瘩。
难点二：酱汁太稀、挂不住面。补救有三种：
①开小火继续煮（水分蒸发，酱自然变稠）；
②加少量水淀粉勾芡；
③加芝士碎（马苏里拉或帕玛森都提供浓稠度）。判断标准：酱汁能挂在勺背上、缓慢滴落成稠线。
难点三：油水分离、酱发油。原因：
①黄油化太早（黄油和面粉分离了才加水）；
②加了太多淡奶油；
③火太大。解决：必须等面粉炒到完全裹住黄油、看不到流动的油，再分次加液体。加淡奶油后转最小火，避免油析出。
难点四：芝士不融化、成蛋花状或结块。核心是温度和顺序：
①绝对不能大火滚煮（芝士遇沸水会收缩成蛋花状或结成块）；
②关火后加芝士（利用余温慢慢融化）；
③芝士要一片一片撕碎放，一次扔太多会粘锅；
④边加边搅，每加一片等它融完再加下一片。
难点五：意面和酱汁不挂、盘底有汤。这是意面的经典难点。三个手法：
①煮面时间比包装说明减 1 分钟（面还要在酱里继续煮）；
②保留 100ml 煮面水（面汤里的淀粉是让酱挂面的关键，加一点就挂住了）；
③面入酱后小火略煮 2 分钟并不断翻动，让酱汁包裹住每一根面。判断标准：**盛