辣椒酱
辣椒酱（做法14）
做一道「辣椒酱」，需要小米椒，再配上蒜头、姜、高度白酒。做法沿红烧的思路展开：剁、腌。其中最要紧的一步大约需要10分钟。蒜味甘性平。
食材
步骤
- ⒈买回来的小米椒不用去蒂，洗干净晾干水分。 ⒉姜洗干净，蒜剥好，晾干水分，菜油下锅烧热，烧热后倒出放凉待用。
- ⒊辣椒充分晾干水分后去蒂，将辣椒、姜、蒜一起加入无油无水的料理杯打碎。我懒直接用料理机打碎，没有料理机可以直接用刀剁碎。
- ⒋搅碎后加入盐和白酒充分拌匀，随后静止腌10分钟。
- ⒌辣椒腌好后，将辣椒酱装入干燥无水无油的玻璃罐里，接着用烧热放凉的菜油覆盖辣椒酱表面泡着，要腌过辣椒表面为好，密封好。常温下保存七天便可食用。
适合什么人吃
烹饪难点
辣椒小火慢熬（大火糊苦），油没过防霉
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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