简单的蛋黄鲜肉粽～～～我的第一份菜谱
「简单的蛋黄鲜肉粽～～～我的第一份菜谱」的主料就是长糯米、咸蛋黄，再配上草绳、葱。过程属于红烧，主要动作是煮、浸泡、腌制、腌。口感入味，浓香入味。其中最要紧的一步大约需要1小时。葱味甘性平；生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味。
食材
展开其余 1 种食材
步骤
- 将粽叶入水漂洗后，将头尾各剪去一小节，煮开一锅水，先投入粽叶烫3-5分消毒并增加韧性后熄火盛出，盛出的粽叶需立马放在装满水的盆里，避免干燥！用余温稍稍烫草绳就可以，放锅里5分钟后也捞起，暂时和粽叶放一起～～（草绳买时可以让店家帮忙整理下，就是靠近尾部三分之一处打个死结，将那三分一的尾部剪去不要，那部分不受力容易断的，剩下的长度大概可以绕粽子五圈的，所以熟练后一个粽子绕两圈就可以打死结了，一根草绳可以绑两个粽子！）
- 糯米淘洗两次放菜篮滴干水后加入盆中，不浸泡！！！不浸泡！！！不浸泡！！！碱如果不是粉状而是块状，用刀背拍碎后取一块到小碗中，用水先化开！先往盆中下入碱，一点点放碱水，倒一点就要用勺子翻动米粒，保证每次的碱水是所有米粒都均匀，当看到糯米颜色稍变黄就可以了，放多有苦味！接着倒一点点酱油，同样要记得翻动米粒，看到颜色变深些就好了！酱油只是将粽子的米粒颜色变的更美些，不要太深像红烧啊～～～此时接着放一小勺盐，增加糯米层的口感，不要太咸啦～～～最后滴几滴芝麻油～～～好香的糯米
- 馅料三部走：1、提前一天腌制梅花肉：梅花肉清洗控干水分水，切成块（约2厘米*1厘米），方便入味，肉块中加入适量的酱油（上色），糖（必须要一点增加鲜味），白酒一瓶盖（去腥），葱段蒜姜片（香气），鸡精，盐巴，稍稍比正常炒肉咸点就可以了，太咸整个粽子的味道平衡感就不完美了～～～ 2、香菇干和虾仁干，稍稍用水洗下接着开水泡开，泡开后每朵香菇干对剪成小块！泡的水不要倒了～～留着有用呢～～～ 3、蛋黄是袋装的，拿出后放碟中，接着倒一瓶盖量的白酒入碟，去腥～～～一粒粽子可以放一整颗蛋黄，也可以将蛋黄剪对半，更食肉的我为了多放肉，蛋黄是剪半放半粒！选择放蛋黄和肉的比例，看自己了，毕竟粽子的馅就那点位置不是吗？
- 固定草绳：找个适当高度的固定点绑草绳，必须是固定的点，门将手啊，椅背啊……我用椅背，接着找张小凳子，这个高度太合适了，不会腰酸背痛！～～～这部不能省略，可以为后面的绑粽子省力气也绑的牢！
- 粽叶肯定有大张也有小张，老手一张粽叶可以包，新手还是乖乖的两两配的原则：大张配小张，中等配中等。 1、两张粽叶最好背靠背，既粗糙的那面为背面，虽然正反包都可以，但是我们的手那么嫩，你愿意手接触光滑的面还是粗糙面？另外，光滑的面也让成品滑绿绿，拍图更有颜值嘛 2、如图，小张在上面压底下的大张，压时注意，上面那张是压上半部，底部留食指宽度出来～～～这样做是为了提高包粽子时的粽叶高度，可以多放糯米和馅喔 3、两张粽叶叠放时头尾要交错，如图，底下那张左边是粽叶尾端，面上那张左边是粽叶的头端！这样的安排是为了包粽子时，压盖糯米那部骤时贴着糯米的里面那张粽叶是尾部，不会有硬梗搓破粽叶。
- 在靠近两张叠放的粽叶左端三分之一处，以底部两张粽叶重叠的那条线为尖角位置（之前留出的食指宽哥度处），往自己身前转个圈，转成如图形状～～
- 1、先放底部一些糯米，用手指头或筷子将糯米塞紧，底部尖角不空心要紧实！接着下入半个蛋黄、三块腌肉，两个虾仁、2-3小块的香菇干等馅材料～～～ 2、想馅料满满的感觉，腌肉放多放少这里可以判断喔：上述最基本的几个馅料放好后，用勺子压实下，随后目测下从馅料层到粽叶顶端的高度，一般盖馅料的糯米只需铺
- 5厘米厚，留白1厘米高度折叠用，也就是只要留1.5厘米粽子高度空间外，其他高度你可以继续放腌肉啊～～～放放放！！！（所以前期肉不要切太大块喔）大胆放！！！放完用勺子压压～～～满满都是馅料的粽子就是这么放出来的啦
- 1、填糯米：这里只需要
- 5高度的糯米就可以了～～～你看，隐约看到里面的馅料了是不是～～～放好糯米用勺子接着重点压实前面部分，压实时留1厘米空间（后面熟练后只需
- 6-
- 8厘米都没问题的） 2、整型：所有馅啊糯米啊都放好后，我们来整个型，方便后面的粽叶包起来：前端压实压平留出1厘米高度空间，靠近身体的后面部分，用勺子背面推推糯米往前端挤挤，后面部分的糯米形成一个断崖式，如图，前面部分接着压实～～～勺子在这里立大功了！
- 重要也最难度的步骤来了，建议大家先去看看其他人拍的四角粽子的包法视频，一定要心里有数，默默的在心里演义包法，这样是为了零失败！！！（一个人包粽子，没办法拍这部的图片～～～对不起） 现在开始：有了前期的整型就容易了，右手的大拇指和无名指分别按住左右两个角，按的角度是从上往下，要保证面上这层粽子包住里面两个角，右手的食指和中指按压整个平面～～～这时左手握着粽子稍做配合，大拇指和食指稍稍靠近，手心在右手的按压下让粽子形成一个三角形～～～ 如图所示，三角形成型后，右手的大拇指和无名指顺势往前推，到顶部尖角时将粽叶下压，大拇指和食指对捏粽叶，并同时将粽叶交接给左手～～此时左手大拇指和食指速度对接住粽叶，左手大姆指和手掌肌肉压住三角型左边一整条线，左手其他三根手指按压住右边一条线～～～
- 整型：此时右手空出来了，那就继续整整型，将三条边的粽叶都向下压，左手继续压好型，随后右手将顶端的粽叶顺势往右折下拐带，并用左手压好折过来的粽叶～如图
- 左手握粽子
- 绑绳处特写
- 绑草绳：前面四个包时我绑的像土匪，总怕绑不牢，直到包第五个才觉悟，其实就这个位置绑上两圈就保证没问题，不会粽叶分家了！！！ 上面整好型的粽子，右手五指按住三条边！！！必须三条边都按到，不让粽叶走位！！！左手不要彻底离开粽子！！！很重要啊！！左手此时只能稍稍松开些，顺着右手捉住了面上的三角型边暂时不变形时，速度贴着粽叶握住三角型底部三分之二处，也就是贴着右手的五指握住粽子（感觉你握着个冰激凌） 左手握紧后，右手松开！右手拉过一根草绳开始绕圈吧～～～贴着左手指尖绕，绕一圈时左手顺势往地面用点重力，帮助拉紧草绳，接着绕一圈，拉紧，好了，打一个结接着打个死结！！！搞定～～一个粽子包好了
- 包好的粽子有两个选择： 1、绑成一大坨，如图！ 2、个人建议第二种：包好后剪下来，将粽子下入一个大锅中，锅里先装三分二满的冷水，做一个放一个！这部份是为了糯米在这里吸水浸泡～～～因为是先包好粽子的，糯米前面没有浸泡，此时才浸泡，糯米可以更好的通过吸水膨胀将包时不注意的空间填满喔！
- 全部粽子包好后，粽子一个一个顺序码进高压锅里，一层全部码好码紧后接着码第二层～～～三斤糯米和所有馅料，我包了三十个粽子，码了两层！ 码好粽子后，高压锅加入开水！开水！开水！水一定要高过粽子！多点开水也没关系，只要留个2厘米的高度空间够一会水沸腾就可以了～～～ 对了～刚才泡香菇干和虾仁干的水，这时倒进去吧，另外接着加勺盐～～～ 如果刚才包好的粽子，没有下水浸泡过，此时水更是多很多，因为在煮的过程中粽子会吸水，造成上层水面下降，导致上层粽子有些部位无法全程泡在水中煮，容易夹生或熟不透的现象喔！ 我在水面还放了个薄薄的蒸架，就是家里常用的，圆圆的铝板，中间很多洞洞,平常可以用来蒸馒头什么的～～～当地话叫的出名，然而我完全不知道它正确的名！哎～～～尴尬 放这个蒸架是让粽子有个压力，可以放其他扁的重物，这样做可以避免水沸腾时将粽子顶上来了，将码好的粽子弄乱了，当久煮水蒸发水位下降时部分粽子无法泡水中～～～
- 点火加热！先旺火直到高压锅上气发出呲呲的声音，呲呲十分钟后转中文火一个小时，此时熄火，将高压锅放保温泡沫箱中捂着保温一小时，等高压锅气压下来后打开高压锅，面上那层粽子拿出来单独放个大碗里，底下那层也单独放另一个碗里，此时将上下两层粽子对调顺序接着码进高压锅中，既面上那层粽子放底层，底层的放上层～～～此时水位肯定有下降的，需接着加开水保持刚才高的水位！！注意，这里只能加开水，不能冷水！不能冷水！点火加热接着呲呲半小时就可以等自然开锅取粽子食用了～～～ 如果家里没有保温箱，也不用担心，呲呲一个小时后不要熄火，直接转文火，就是剩最小的芯的那点火继续半小时来完成保温程序～～～随后半小时后也是熄火等气压下来开锅，两层对调粽子重新码，加开水接着呲呲半小时～～～
- 起锅，用个篮子来控干水分水～～～
- 趁热吃
- 美味极了
- 早餐就是它了
- 好吃～～～一天时间30个粽子被抢劫完～～所以才有了昨天我包第二次～～～第二次明显熟练多了喔
适合什么人吃
烹饪难点
蛋液打散加一点水或料酒（更嫩更蓬），油温五成热下锅，蛋一凝固就出锅（炒老了发柴）
小常识
咸蛋黄与肉松类难点：蛋黄不香、不出油、肉松不酥、青团发黏
难点一：咸蛋黄炒出来不香、不出油。关键是必须先蒸熟压泥再炒：
①生的咸蛋黄直接炒是炒不出香的（口感发硬发干、蛋黄结成块状）；
②先上锅蒸 10 分钟（熟透的蛋黄更容易出油）；
③蒸熟后用勺子压成泥（这步很关键，压碎才能均匀炒开）；
④小火慢慢炒到起泡、边缘发酥（这时的香味才释放出来）。判断标准：蛋黄变成蓬松的沙状、边缘微微焦黄、油脂析出。
难点二：咸蛋黄发硬发柴、不起沙。原因：
①腌的时间不够或盐度不够（咸鸭蛋建议用饱和盐水、盐水比重 1:1，腌 10 天起、想出油要 20 天以上）；
②选错了蛋（要选蛋黄大、油脂足的新鲜蛋，油脂不够怎么腌都不出油）。判断标准：切开蛋黄边缘有油渗出、中心呈橘红色带层次，如果中心发白偏粉就是没腌透。
难点三：咸蛋黄味道太咸、整盘发咸。
①腌过的咸蛋黄要用温水泡 15-20 分钟去多余盐分（这是家庭最容易忽略的一步）；
②整锅的盐要相应减少（用了咸蛋黄就不要再放盐或酱油）；
③搭配清淡的食材（青菜、豆浆、粥）。
难点四：肉松不酥、香味出不来。
①炒肉松必须用小火、不停翻炒（大火会焦）；
②肉松要炒到完全蓬松、颜色变浅金黄（这时的纤维感才出来）；
③加一点点白芝麻和甜味调味（提香）；
④最后撒熟白芝麻增加香气和口感。判断标准：肉松蓬松有丝状纤维、入口酥松。
难点五：青团（咸蛋黄肉松）皮黏、蒸后塌。
①糯米粉和澄粉要按比例（纯糯米粉太黏太软，加澄粉增加筋度）；
②和面时用开水烫面（烫过的糯米粉皮更劲道不粘）；
③包的时候皮要薄且均匀（皮太厚会粘牙、太薄会破）；
④馅料要提前炒好（咸蛋黄炒松、肉松炒酥，再混合，
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