家常西红柿打卤面捞面
这道「家常西红柿打卤面捞面」用料不复杂：鲜面条、鸡蛋，再配上长豆角、麻酱、葱。烹饪顺序按卤制来——搅、拌、切、炸。有一个细节别忽略——打麻酱，边搅边放水，一定要一点一点的放。从食养上讲，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 打麻酱，边搅边放水，一定要一点一点的放
- 麻将拌好了后放适量盐，稍微咸一点。
- 锅中放水煮开后，下入洗干净的长豆角，四五分钟后，盛出一根尝下，软了就盛出。随后切成小段，大概五毫米长。
- 炸花椒油。另拿一个锅，放油，等油热后下入花椒，等块炸黑了，就熄火。等凉后盛出适量下入盘中。
- 随后接着炸好的花椒油里下入切好的豆角，随后放盐、醋、生抽，随后拌好。
- 打西红柿鸡蛋卤。准备三个鸡蛋打散。将锅中剩下的花椒油加热，下入切成小丁的西红柿，加入适量蚝油、盐，随后一直搅拌成泥，下入点水，最后下入鸡蛋，要不断搅拌，熟后盛出。
- 这样三个主要菜码准备好了。将大蒜去皮，将蒜打成泥，下入适量水和盐，搅拌。
- 旺火将水煮开后下入面条（锅中的水是我煮豆角的水，如果大家不喜欢可以接着换水煮，），大概六七分钟，中途自己尝一尝。
- 准备一个盆，加入60度左右的热白开水，随后将煮熟的面条捞进盆里。
- 取适量面条下入碗中，依次放菜码，随后拌一拌，就可以吃了。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
打卤面与卤面难点：卤不浓、勾芡失败、鸡蛋成碎渣、卤会泄
难点一：卤不浓、不香 —— 白汤是关键
原因：正宗打卤面的卤必须是「用猪肉白煮出的白汤 + 水淀粉勾芡」做成，用清水勾的卤是「汆儿面」不是「打卤面」。
怎么解决：
① 五花肉（必须是五花肉，讲究肥瘦相间四五层）凉水下锅，加姜片、葱段、绍酒、花椒七八粒，水没过肉六七厘米，旺火煮开撇净浮沫；
② 撇沫时不能让锅大开（大开后未撇出的沫子再也撇不出来），手要快；
③ 撇完转小火，煮到筷子头能扎穿肉皮、拔出时肉无嘬力为合适；
④ 煮肉的原汤一定要留着（这是卤的浓度来源）。
另一个关键：泡口蘑/香菇的泡发水不要倒，沉淀后取清汤倒进卤里一起用（这是卤鲜味的核心）。
难点二：勾芡失败——芡汁发水、或者太稠成糨糊
原因：
① 淀粉选错；
② 一次全倒进去。
怎么解决：
① 一定要用土豆淀粉（玉米淀粉勾出来芡汁不亮、口感差）；
② 必须分两次加入水淀粉——这样勾好的芡不容易泄出水；
③ 边加边用长柄勺顺着一个方向搅动，随时观察状态，直到卤汁起泡又不过于黏稠（用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度）；
④ 土豆淀粉密度比水低，用 1:1 的体积比调成 40% 的水淀粉能让它提前吸水、不易结块。
难点三：鸡蛋变成碎渣花，整个卤浑浊
原因：鸡蛋液倒进卤里后搅拌了，或者火还开着。
怎么解决（两种正确手法）：
- 泼蛋法：把蛋液倒进汤勺，用「泼」的方法在卤的表面泼一层，然后不要着急搅拌，耐心等鸡蛋凝固；
- 细线法：用筷子抵在装蛋液的碗边，让鸡蛋液顺着筷子流成一条细线进锅，同时在锅上转动，同样不搅拌，然后关火等待凝结。
关键原理：别让鸡蛋液结成大块——要「飘渺轻盈」的质感，用少量蛋液就能造成有很多鸡蛋的效果。
时机：关火后再倒蛋液（有的做法是先倒蛋液再开火 30 秒后倒水淀粉再搅）。
难点四：面和卤一拌就「泄」了
原因：吃的时候搅拌了。
怎么解决：吃打卤面不要搅拌，要从底下把面条挑起来吃，否则卤会泄。盛的时候讲究「多浇卤、半碗面半碗卤」，而且煮好的面千万别过水——打卤面就得吃「锅挑」。
如果必须过面防粘，可以只过一下立刻捞出，不要泡在冷水里。