麻辣小龙虾
麻辣小龙虾（做法85）
「麻辣小龙虾」的主料就是小龙虾、小米椒，再配上葱、姜、蒜。过程属于快炒，主要动作是炒、煮。火候上大约需要20分钟。按食养的说法，葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 小龙虾处理：去头、虾尾、腮。
- 热油下锅煸炒小龙虾。
- 放一半大蒜子煸炒大概2分钟，盛出小龙虾待用。
- 锅中的油不用盛出，用来煸出香味料，将葱白、姜、蒜、香叶、花椒、草果、八角、桂皮、辣椒下入锅中热油中煸出香味，大概半分钟到一分钟，注意火候，不要变糊了，不然汤会变苦的。
- 加入小龙虾一起煸炒，下入：盐、糖、生抽、耗油、啤酒、柱侯酱、老干妈、豆瓣酱、紫苏，盖锅盖焖煮20分钟。
- 揭盖旺火煮10分钟，收一半汤汁，下入香菜和葱叶。起锅，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
要刷净虾线（腥），焖煮啤酒去腥提香
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重
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