酱肉包子
酱肉包子（做法21）
家常做「酱肉包子」，主角是前夹肉、上色老抽，再配上大葱、甜面酱、黄豆酱。操作上是典型的快炒：剁、拌、发酵、切。其中最要紧的一步大约需要3小时。小窍门：开始做面团，面和糖、酵母全部放在一起先充分拌匀后，倒水和面，一定要在这种絮絮状态下冷静5分钟接着和面…。从食养上讲，葱味甘性平；一斤前夹肉味甘性平。
食材
步骤
- 炒酱肉，肉洗干净剁碎，加入锅中，中温火煸炒，一种要不停的煸炒，炒到出油了，就可以放甜面酱，黄豆酱，又煸炒，均匀以后加入冰糖，继续煸炒，最后加入生抽调色，加盐，我的配方味道偏大，炒好后起锅，等猪肉都冷透了，加入葱磨，充分拌匀，就是这种状态了。保鲜膜伺候上…冷静等待…
- 开始做面团，面和糖、酵母全部放在一起先充分拌匀后，倒水和面，一定要在这种絮絮状态下冷静5分钟接着和面…
- 我是用手和面的，整个过程用了25分钟。成球状包上保鲜膜，第一次发酵…
- 冬天15度以下的发酵时间是3小时左右，发酵好以后，将面团接着次揉捏成长条，切小段戳成球，在压平赶皮，皮要里厚边沿薄
- 包包子可以搜一下其他视频链接。
- 水煮开后接着放包子蒸，旺火蒸15分钟，熄火揭盖放掉水蒸气，可闷可不闷。
- 热腾腾的包子就做好了，吃不完等冷了放一边盖上。如果隔夜建议进入保鲜室。如果放的时间久一点，两天后可放急冻。
- 完美。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
馒头与包子类难点：不开花、塌陷、皮硬、包子褶子不好看
难点一：开花馒头不开花。这是刀切馒头的核心难点。
①「开花」的本质是面团表面的裂纹在蒸汽中扩展，所以面团表面必须「擦」出裂纹——最有效的方法是用擀面杖在面团上轻轻擀几下，再用手拍打几下，让表面形成不规则的裂纹；
②刀要斜着切（45 度角斜切，斜面比平面的裂口大得多，这是斜切馒头能「开花」的关键）；
③刀口要下到底但不能切穿（切穿会因为上下对称而裂得不好看）；
④层次不要超过 4 层（层数太多会互相挤压，反而不开花）；
⑤蒸的时候不能盖锅盖太紧（要留缝让蒸汽压力稳定）。判断标准：蒸开后是一朵完整的「花开」形状。
难点二：馒头塌陷、皱皮。
①发酵要到位（发酵到 2 倍大、按下去快速回弹）；
②「揉面揉到「九分光滑」——宁糙勿过」（这是很多人不知道的关键：面团光滑到一定程度后，继续揉会让面筋过度发展、韧性下降，蒸出来反而皱皮塌陷）；
③醒面时间要够（15-20 分钟，让面筋松弛）；
④蒸的时候火不能太大（大火急蒸汽会让表面瞬间定型、内部不熟，外皮会皱）。判断标准：表面光滑、按下去有弹性、不塌。
难点三：馒头皮硬、不松软。
①中筋面粉为主、高筋面粉加一点点即可（全高筋会太硬）；
②揉面时的水量要足（面团的柔软度决定成品的松软度）；
③发酵时间和温度要对（温度低就延长发酵，不要靠缩短时间）；
④蒸完关火焖 3-5 分钟再开盖（突然遇冷会导致表面回缩发皱）。
难点四：全麦馒头发苦、发硬。
①全麦粉必须和小麦粉按比例混合（全麦粉筋度低，全用会发不起来也发硬，常见是全麦粉 50%+中筋粉 50%）；
②全麦粉要先用温水调成糊静置（让它充分吸水软化）；
③糖可以稍微多一点（全麦的麦香偏苦，糖能平