古早蛋糕
古早蛋糕（做法34）
「古早蛋糕」的主料就是低筋面粉、牛奶，再配上蛋黄。过程属于烘烤，主要动作是搅、拌。入口清甜、细腻，奶香浓郁。火候上大约需要75分钟。关键一步是接着加入剩下的蛋白，翻拌均匀，手法一定要轻，不能消泡。低筋面粉味甘性平；玉米味甘性平，归脾、胃经，健脾利湿，清甜可口。
食材
步骤
- 准备好所有食材！！！
- 185克低筋面粉下入一个无水无油的盆里。
- 140克玉米油下入不粘锅加热至70°
- 将热好的70°玉米油倒进低筋面粉里，随后用手动打蛋器搅拌。
- 搅拌至这样没有颗粒状！
- 加入130克牛奶继续搅拌。
- 搅拌至如图这样就可以了。
- 12个鸡蛋，蛋黄蛋清分离，12个蛋黄放到刚刚搅拌过低筋面粉的盆里，12个蛋清放到另外一个无水无油干净的盆里。
- 随后开始用手动打蛋器搅拌带蛋黄盆里的食材。
- 搅拌至光滑没有颗粒状，如图这样。这个时候就可以提前将烤箱预热，上火150°-160°，下火140°，因为我家的烤箱下火比上火温度热的快，所以下火温度不用过于高。
- 随后用电动打蛋器打发蛋清。
- 下入食用盐，打发至冒小泡泡开始第一次放白砂糖，140克白砂糖分三次下入。
- 打发至如图这样开始变白加入第二次白砂糖。
- 打发至如图这样形状慢慢固定加入第三次白砂糖，这时打蛋器档位可以调低一点，这样打发出来的蛋清更加的细腻，稳定性更好，更不容易消泡。
- 最后打发至如图这样，用打蛋器提起来不会掉落，头部有小尖尖就可以。
- 将三分之一的蛋白加入到蛋黄里，用翻拌的手法拌均匀。
- 接着加入剩下的蛋白，翻拌均匀，手法一定要轻，不能消泡。
- 翻拌成如图这样。
- 模具里铺上锡纸或者烤纸，将翻拌好的蛋糕糊从高处加入，可以排掉里面的大气泡，用刮板将表面刮平，我比较懒，就简单的刮了两下，千万不要学我，随后拿起来在桌子上震两下。
- 随后将烤盘放入提前预热的烤箱里，烤箱下面的烤架上我放了一个铁盘，铁盘里盛满了水，大概就是2-3厘米高的水，图片没有拍到水盘。上面说过上火150°-160°，下火140°，这个温度根据自己烤箱的实际情况而定，时间75分钟，开始烤吧！
- 看着是不是很松软呢
- 好吃的古早蛋糕就出炉了，看着是不是很诱人很有食欲呢
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
戚风蛋糕难点：塌陷/回缩/长不高/开裂/粗糙
【难点】戚风蛋糕、纸杯戚风、抹茶戚风、巧克力戚风、天使蛋糕——戚风是烘焙的「劝退级」难点。这篇把所有失败原因和对应解法列全。
▍难点1：塌陷/回缩（最常见）
原因有六，按出现频率排：
①没完全烤熟（内部有湿润的「布丁」层，凉后结块造成回缩）；
②蛋白打发不足或翻拌时消泡；
③模具内壁有油渍；
④蛋黄糊没有搅拌均匀、油脂没有充分乳化；
⑤蛋黄糊搅拌出筋；
⑥烘烤过程中过多调温、开炉门时间过长次数过多（温度变化过快导致回缩）。
解决：
①必须烤到完全熟透——牙签插入最厚处，拔出来没有沾到蛋糕糊才算熟；
②蛋白打到干性偏湿发泡（有小尖角）即可，不要打到过于干性；翻拌时先取 1/3 蛋白霜与蛋黄糊快速混匀做稀释，再把剩余蛋白霜分两次用切拌/翻拌手法混合，动作要轻柔；
③戚风模绝对不能涂油（要靠面糊自己粘住模具）；
④蛋黄糊用「Z」「N」字形不规则搅拌到无颗粒即可，不要画圈搅拌（会起筋）；
⑤烘烤过程中绝对不要频繁开烤箱门（冷空气进入会让内部组织不稳定）；
⑥出炉后立即震一下模具把热气震出，然后立刻倒扣。
▍难点2：长不高
原因：
①分蛋不彻底（蛋白里混了蛋黄）；
②蛋白严重消泡；
③蛋黄糊液体量多导致面糊过稀（面粉支撑力弱）；
④模具内壁有油；
⑤蛋白打发不足。
解决：
①分蛋要用分蛋器，蛋黄里不能混蛋白、蛋白里不能混蛋黄（混了会影响打发）；
②翻拌绝不能绕圈搅拌（绕圈最容易消泡）；
③面糊不能太稀——牛奶和油的量要按配方（面糊稠度应该像浓稠的酸奶，能缓慢流动但不稀）；
④绝不能涂油；
⑤蛋白打到有小尖角才够支撑。
▍难点3：表面开裂（蘑菇云）
原因：
①温度过高；
②蛋黄糊液体量少（缺水开裂）；
③搅拌面糊出筋；
④烤温过高、时间过长导致水分流失。
解决：
①适当降低温度 10-15 度并延长烘烤时间；
②检查配比（蛋黄糊的水量不能太少）；
③不要搅拌过度起筋；
④面糊不要超过模具容量的 80%（装太满会撑裂表面）；
⑤注意模具放在中层（上层受热不均也会裂）。
小提醒：蛋糕表面微微裂开是正常的，只要不是「蘑菇云」那样的严重开裂，很多爱好者反而喜欢这种有点脆的口