蚝油生菜

难点一：炒出来一盘水。三个原因：

①蔬菜没沥干（洗完带着水下锅，等于先煮后炒）；

②盐早放（盐会让细胞壁失水析出，水就出来了）；

③炒太久。正确顺序是：洗完沥干 → 大火热锅 → 油要略多 → 下菜猛火快炒 → 盐最后放 → 全程不盖锅盖 → 关火立刻出盘。判断标准：从下锅到出盘不超过 2 分钟。

难点二：菜发黄、失去翠绿。原因是焯水/炒制时间过长（叶绿素在持续加热下会分解成叶黄素），以及用老抽上色（酱油类会让绿色蔬菜发褐）。正确做法：

①焯水时间不超过 60 秒，且加几滴油（油封住叶绿素）；

②焯完过冷水（瞬间降温锁色）；

③全程不加老抽；

④炒好后不要盖锅盖（蒸汽焖煮必黄）；

⑤关火立刻出盘（余温会让颜色变暗黄）。

难点三：蒜蓉不香、发苦。两个原因：

①油温太高（180 度以上蒜蓉会焦化发苦）；

②蒜蓉没炒干水分（会发黏成糊）。正确做法：蒜蓉先用漏勺冲洗掉表面黏液，然后油温 150 度左右小火煸炒到金黄。家用不好控温的判断法是：油面冒小泡但蒜粒不会立刻焦化，颜色到「浅金黄」立刻关火——褐色就一定苦。

难点四：蒜蓉菜只有蒜味没有香气层次。用金银蒜：金蒜（2/3）小火炒香炒干负责提香增脆，银蒜（1/3 生的）负责辛辣和粘稠。还可以加一勺热油浇生蒜蓉——烧到冒烟的热油直接淋在生蒜上，瞬间激香且不易糊，比下锅炒更香。

难点五：蚝油不挂汁、发苦、菜发黑。蚝油有三个特性：

①必须晚放（早放会糊锅、不易炒匀）；

②含糖容易焦（蚝油不耐高温）；

③放多了颜色发黑。正确做法是**先把蚝油用少许水和糖调稀*