五仁月饼
五仁月饼（做法43）
五仁月饼是道家常菜，核心用料是枧水、中筋面粉，再配上黑加仑、熟糯米粉。做法以烘烤为主：拌、剁、炒。前后大约需要2小时。枧水味甘性平；花生味甘性平，归脾、肺经，健脾和胃，香脆添香。
食材
步骤
- 转化糖浆 枧水 油加入盆中
- 充分拌匀
- 加入面粉按压成团盖保鲜膜松弛两个小时
- 五仁料擀碎 黑加仑剁碎
- 加入糖 熟糯米粉（糯米粉加入锅中煸炒至微黄晾凉） 充分拌匀
- 加入油 水翻拌均匀 （馅料太干可以接着加点水太稀就加熟糯米粉）
- 皮是20克一个 馅料30克一个攥成团
- 取一个面剂按扁 拿一个馅料 转着圈向上推动面皮 轻轻慢慢的按压 不要用力拉扯 包好的馅料在粉中（用的玉米淀粉）滚一圈防粘 接着用模具按压成型 用喷壶在月饼上方喷水 不要对着月饼喷
- 烤箱提前200℃预热 月饼下入预热好的烤箱 先200℃烤5分钟定型 拿出月饼刷蛋黄液 薄薄的刷一层 接着下入烤箱 180℃烤15分钟 （根据自家烤箱温度而定）
- 好啦好啦～
- 忍不住吃一个
适合什么人吃
烹饪难点
五仁馅要烤前包紧（易漏），月饼烤时要定型
小常识
中式酥饼与月饼难点：皮馅分离、收腰、泄脚、开裂、花纹不清、回油失败
难点一：皮馅分离、烤出来分层掉。本质是皮和馅的软硬度不一致。处理方式有两种：要么把馅炒得更干（炒馅一定要全程中小火不停翻炒到水分完全收干，水分多必然导致烤时开裂）；要么调整皮的比例——皮馅 3:7 最好烤（皮薄馅多），做 4:6 的厚皮月饼必须把糖浆从 75 克减到 60 克甚至更少，否则过高的糖浆既造成收腰又容易破裂。包的时候要用虎口把饼皮往上推，保证厚薄均匀、收口捏紧，这一步偷懒就一定会分离。
难点二：收腰、大象腿、膨胀过度。这是烘烤温度高而时间短造成的（外层已定型、内部还在膨胀挤压）。根治办法是降温慢烤：先进炉定型（190-200 度 5-8 分钟），取出刷蛋黄水、放凉 10 分钟到不烫手，再进炉低温续烤（170 度 13-15 分钟）。两段式的核心逻辑是「先定壳、再上色」，比一次性高温烤透要稳得多。
难点三：泄脚（馅从底部流出来）。四个原因：
①饼皮太厚或太软；
②馅料水分太多；
③包好后放置太久没及时进炉（皮在室温下会继续松弛变形）；
④定型温度太低（壳没结住就塌了）。前三条要靠控馅控皮和及时入炉解决，第四条靠上面的两段式高温定型解决。
难点四：表面开裂。三个原因：
①上火温度太高（表面先焦但内部没熟，水汽从裂口跑出）；
②撒手粉太多（干粉在烘烤时把水分吸走）；
③松弛时间不够（饼皮延展性不足，包的时候硬崩）。对应处理是降低上火、减少手粉、饼皮盖保鲜膜松弛 2 小时以上（广式月饼皮建议隔夜）。
难点五：花纹不清。三个原因：①*
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