快手水煎包(附快速发面方法)
「快手水煎包(附快速发面方法)」以面粉、拳头大一块肉为主料，再配上酵母、无铝泡打粉、鸡蛋。做法走的是煎制的路子，依次拌、发酵、切、搅。口感酥脆，咸鲜适口。关键火候大约需要5分钟。要点是因为皮比较小，所以，馅料不要太多。从食养上讲，葱味甘性平。
食材
步骤
- 先准备300g面粉，加3g无铝泡打粉，和3g糖。
- 干粉状态下，将他们充分拌匀。
- 另取一只碗，6g酵母大概用150ml温水化开。水温以手指放入去感觉温暖 不烫为准。温度太高容易烫死酵母菌，温度太低会让发酵时间加长。随后，将酵母水化开，静置5分钟等待激活。这个时间，你可以去洗菜摘菜。
- 用酵母水和成柔软的面团。300g面粉的用水量在150-200ml之间，150ml的酵母水全加，之后觉得干就少量补水。南北方气候差异和面粉的吸水率不同，灵活将握。和成像我这样，柔软盆底没有干面粉，轻微粘手的情况，就是刚好。这样的馒头或者包子才会特别软润。 和好的面团盖盖子放在一边发酵。
- 面团发酵时间，我们来准备馅料。 肉切成栗子大小的快，放入绞肉机。 葱姜切成片，一颗鸡蛋，五香粉，盐，耗油，老抽，都在这个时候放入去。
- 肉馅+调味+翻拌均匀，一步到位。足够快手
- 韭菜切成段，也放入绞肉机，别绞的太碎，留一点纤维。随后在搅碎的韭菜里面，将食用油加进去锁住水份。我家的是昨天葱油面的葱油料汁真的很香哦。
- 肉馅和菜，各放一半，先不要混合。因为肉里面的盐分可能会让蔬菜出水。
- 现在，面团发好了，案板撒干粉，面团弄出来，揉搓排气。
- 下成小份，水煎包不能太大，太大肉馅不好熟，所以，小面团也不能太大。一个小面团，大概是核桃那么大。
- 擀成周边薄，中间厚的样子，横切面大概是这样的。周边薄，捏起来的褶子才不会厚，底中间厚，包起来的包子才不容易塌底(漏底)
- 现在，将肉菜混合均匀，准备开始包
- 因为皮比较小，所以，馅料不要太多。
- 不会捏包子没关系，捏成饺子，一样好吃。
- 包好了小包子，准备下锅。
- 不点火加热，放油，转一下锅，让油分布均匀。跟平时炒菜的量差不多。
- 将包子一个个码进去，稍微间隔开一点，因为发面包子会膨胀，给他们留空间。 开文火，加盖，煎。
- 煎到包子的底有一点点微微焦黄时候(这步忘记拍照)，加入水。 水量大约是没过包子的一半(如图) 添入清水时记得左手锅盖，右手倒水。因为煎的温度比较高，瞬间产生的蒸汽比较大。注意烫伤。 盖上盖子，加到中温火。玻璃锅盖的话就能看到包子慢慢变大了。
- 开锅盖缝看一下，当锅底只剩少量水汁了 ，转文火，撒入葱绿或者是韭菜叶装饰。
- 继续盖上锅盖，维持文火，直到锅发出干燥的煎的声音，水份完全煎干了，就可以熄火，起锅了。
- 起锅前撒上芝麻装饰，黑芝麻更好看。我没有，就放了白芝麻。
- 喏!酥脆的金黄底，上软润，下酥底，中间浓香的肉馅。
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
熟度判断通用：肉/海鲜/蛋 怎么判断熟没熟
【难点】菜做老了还是没熟，多半不是时间没记准，而是不会判断。熟度有三类通用判断法：看颜色、戳厚度、按弹性。
▍一、肉类（牛排/猪排/鸡胸）
难点：外焦里生、切开流汤。
原因：
①未回温——冷肉下锅内外温差大，表面焦了中心还冰；
②锅温不够；
③没静置就切。
判断熟度两法：核心温度（插入测温计，55度左右带血汁/60度中熟/65度全熟无血水）；无温度计用手指按压——拇指与食指轻捏约一分熟，虎口处肌肉硬度为参考，依次递增，鼻尖硬度约五分熟。
关键动作：煎前1小时室温回温、厨房纸吸干表面（决定能否形成焦壳）；下锅后前2-3分钟不要动让它定型；每面只翻一次，用夹子不要用叉子戳（戳孔流汁）；出锅静置5分钟（每增厚1cm多醒1分钟），肌肉纤维遇热收缩挤出汁水，静置让汁水回渗。这一步跳过就一定流汤。
补救：已切开流汁无法挽回，下次必须静置。
▍二、海鲜（虾蟹贝鱼）
难点：蒸老了肉柴、蒸不熟带腥。
通用三招：看颜色（熟透则色泽统一，虾蟹全身通红无半透明区域，鱼肉变白无青灰）；戳最厚处（筷子扎入鱼背、蟹腿根部，能穿透且无血水/透明液体渗出即全熟）；按弹性（轻按虾肉鱼片能迅速回弹不塌陷=刚好，按下留凹=已老）。
各品种熟标志：虾变
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