红枣核桃糕
红枣核桃糕（做法17）
「红枣核桃糕」的主料就是核桃、水，再配上红枣、黑白芝麻各。过程属于清蒸，主要动作是烤、蒸、拌、炒。其中最要紧的一步大约需要15-20分钟。从食养上讲，红枣味甘性温，归脾、胃经，补中益气、养血安神，炖煮添暖；核桃味甘性温，归肾、肺、大肠经，补肾健脑，香脆营养的坚果。
食材
步骤
- 红枣冲洗干净去核待用
- 核桃扒皮，烤箱180℃上下火风炉烤10分钟翻一下接着烤5分钟，颜色微微发黄就可以
- 蒸锅煮开，下入去核红枣蒸15-20分钟，看你蒸的枣多少而定
- 将蒸好的枣分四次下入料理机，麦芽糖用热水烫一下，容易盛出一起下入料理机每次200克！水加入300克！一起打成枣泥
- 将每次打好的枣泥下入不粘锅，将淀粉用130克水充分拌匀，导入锅内跟枣泥充分拌匀，下入黄油开始加温，中文火，看你翻拌速度，快了用中温火，慢了用文火，防止枣泥糊了！
- 枣泥炒制时间看枣泥状态，一直炒到枣泥视频中的程度！(提前准备冰水，取一小块枣泥下入冰水，冷却程度就是糖的软硬程度，根据口味喜欢软可以提前加入核桃，喜欢有嚼劲可以在此程度接着多炒15分钟)
- 将芝麻先加入炒好的枣泥翻拌均匀接着加核桃拌均匀
- 整形，用烘焙纸垫一下或者用油布，擀棍擀平，凉透，切成块
- 切长3*宽1的，没有特别要求，也可以根据自己糖纸规格或是个人喜欢
- 用备好的糖纸装起来封口
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糕点糖胶配比难点：不成型/太硬/发苦/上色不均
【难点】中式糕点（绿豆糕/山楂糕/阿胶糕/猫耳朵/菠萝饭等）做出来不对，问题几乎都出在糖和胶的比例与熬制上。
▍难点1：不成型（切块时碎/散）
原因：糖胶熬得不够稠，或胶冻时间不够。
解决：熬糖要熬到「能抱团」再离火——判断标准是铲子舀起糖浆能拉出稠线、能挂在铲子上不掉。熬好后倒入容器压实、震平，冷却到完全凝固（约 2-4 小时，视室温）再切。切之前刀在火上烫一下擦净，每切一刀擦一次，块才平整不粘。
▍难点2：太硬、太甜、入口发苦
原因：糖放太多；或熬糖火太大导致焦化。
解决：糖与胶的比例要按品类定，不能一律照搬——山楂糕糖比例高、绿豆糕要靠抢沙的干粉感、梨膏糖类糖胶比更高。做甜度调整时优先减糖而不是减胶，减糖不会影响成型。
避免发苦：全程小火，糖一旦开始冒大泡就要离火（焦化是不可逆的，一旦发苦只能倒掉重来）；熬好后加少许柠檬汁或麦芽糖，能让甜味更柔和不单调。
▍难点3：颜色不均、成品发黄发暗
原因：
①用错糖粉（含杂质的糖粉会影响膨化与成品颜色）；
②糖浆熬过头。
解决：糖
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