浏阳蒸菜的干锅包菜
「浏阳蒸菜的干锅包菜」的主料就是包菜，再配上干辣椒、一丁点儿醋。过程属于清蒸，主要动作是剁、切、蒸。包菜味甘性平；干辣椒味甘性平。
食材
步骤
- 锅烧热上油，下干辣椒和花椒炸出香味（想辣点就将辣椒剁碎，不想太辣就放整只，花椒可以用花椒油代替，用花椒油比较方便）。
- 撕/切成小片的包菜下锅（我喜欢切，没发觉手撕有什么优势），加蚝油和一丁点醋，煸炒。
- 炒到九成熟，加蒸鱼豉油和一点点儿盐或者鸡精/味精，煸炒几下起锅。
适合什么人吃
烹饪难点
水开后再上锅，时间要足，中途别开盖，出锅趁热调味
小常识
发面难点：发不起来/发过头/蒸完塌陷
【难点】馒头包子失败可归为三类：发不起来、发过头（发酸）、蒸完塌陷。下面按症状对症下药。
▍难点1：面团怎么都不膨胀
原因排查（按概率排序）：
①水温太高烫死酵母（超过40℃即失活）；
②酵母本身失活；
③盐直接接触酵母会杀菌；
④环境温度过低。
解决：温水30-35℃（手腕试温微热不烫），先用温水+白糖+酵母化开静置5分钟——表面浮起细密泡沫=活性正常，可用；毫无变化=已失效，直接换。盐要先和面粉拌匀，再倒酵母水，两者不要直接接触。
判断发酵到位：面团涨到2倍大，手指蘸干粉戳洞，洞口不回缩不塌陷、内部呈蜂窝状=发好。孔洞细小=发不足（蒸完发硬），孔洞稀烂发酸=发过头。
补救：环境冷就隔温水盆发酵，或把酵母量加到7.5g/500g面粉。
▍难点2：发过头，面团发酸发黏
原因：温度过高（超过30℃）或时间太长，产酸过多，面筋被破坏。
解决：一次发酵严格控在28℃以下，尤其红糖/高糖面团要降到25-27℃抑制酸味。发过头无法逆转。
补救：轻微发酸可加少许小苏打揉
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