黑芝麻汤圆
黑芝麻汤圆（做法32）
「黑芝麻汤圆」的主料就是糯米粉、开水，再配上熟黑芝麻。过程属于水煮，主要动作是拌、冷冻、煮。糯米味甘性温，归脾、肺经，补中益气，黏糯绵密；—开水味甘性平。
食材
步骤
- 黑芝麻+白糖 打成粉状
- 黄油隔水融化成液体
- 黑芝麻粉加入黄油内翻拌均匀，冰箱冷藏
- 糯米粉加开水揉成光滑的面团，保鲜膜包好
- 黑芝麻分成10g一个，保鲜膜包好冷冻一会儿，冻稍硬好包
- 皮分成17g一个，捏成碗状，下入芝麻馅包好搓圆
- 排开盖保鲜膜冷冻，冻硬后可装密封袋，随吃随煮
适合什么人吃
烹饪难点
芝麻要炒香磨粉（炒过会苦），汤圆要现包
小常识
勾芡挂汁：水淀粉比例与时机
炒菜一盘汤、汁不挂食材，是勾芡没做对。原理：淀粉在沸汤中糊化把汤汁抓稠，裹住味道。调水淀粉用冷水（热水会结块），玉米淀粉与水约1:4搅匀。芡汁分厚薄：包芡（糖醋里脊、鱼香肉丝）水:淀粉约5:1，汁全裹食材、盘底见油不见芡；熘芡/玻璃芡约10:1，半裹半流；米汤芡（羹汤）约20:1，稀而透亮。口诀：爆炒用厚、烧烩用薄、羹汤用米汤。时机：主料将熟、汤汁沸腾时淋入，大火快速推匀，分次淋、宁薄勿厚；勾完淋一勺明油封亮。勾后忌久煮（会泄汤变稀）。土豆淀粉勾亮芡、玉米淀粉更稳定，忌用红薯淀粉勾芡。
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