家常炒蘑菇
家常做「家常炒蘑菇」，主角是蘑菇、生抽，再配上韭菜。操作上是典型的快炒：切、打散、炒。按食养的说法，蘑菇味甘性平；鸡蛋味甘性平，归肺、脾、胃经，滋阴润燥，百搭营养。
食材
步骤
- 蘑菇的量大家估计一下，这个250g的用量我没秤，凭感觉写的。首先冲洗干净去蒂，随后撕成小块，方便入口，水尽量不要攥干，可以用漏盆自然控水。韭菜冲洗干净，切成段待用。
- 两个鸡蛋打散，油旺火烧到冒烟，倒鸡蛋，调中文火煸炒，鸡蛋略有焦香更好吃。这里有一个注意的点，我这道菜用的是生铁锅，不粘锅炒出来可能不会那么香。
- 鸡蛋盛出不用洗锅，可以略微补一点油，直接开旺火，下蘑菇，旺火煸炒出香味，锅边淋入少于生抽，煸炒均匀后这时候会出水，尝下汁水，要稍微比平时吃的菜咸一点，如果有点淡接着补一点盐，将鸡蛋加进去煸炒，最后加韭菜，韭菜煸炒一两下，就立马熄火。熄火后接着翻均匀就可以起锅了，韭菜炒太熟不好吃，盛出后菜的余热会继续将韭菜闷熟，所以韭菜出国前宁可有一点生也不要太熟
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒菜花与豆制品难点：炒不脆、不入味、粘锅、发黄
难点一：菜花炒出来软塌、一点不脆
原因：菜花的结构是无数小花梗组成，需要快速高温让表面焦化形成脆层；水太多或火不够就变成煮。
怎么解决：干煸是核心技法——菜花掰小朵后，先用中火干煸到水分部分蒸发、表面微微焦黄（这层焦化就是脆的来源），再下油和调料。加一点盐会更脆（盐能破坏细胞壁、提升脆度）。全程不超过 3 分钟。
难点二：菜花炒完颜色发黄、不绿
原因：
① 焯水时间太长（超过 1 分钟就黄）；
② 加了蚝油或老抽（深色调料必让颜色变暗）；
③ 盖锅盖焖煮；
④ 关火后放太久才装盘，余温继续把颜色变暗黄。
怎么解决：焯水 30 秒到 1 分钟立刻过凉水；菜花类不要加老抽（想上色可以用少量生抽或蒜蓉提香）；绝不盖锅盖；关火立刻出盘。
难点三：青椒炒豆干、豆干不入味或粘锅
原因：豆干本身纤维粗、吸附能力弱；表面水分没擦干会粘锅。
怎么解决：豆干切好擦干或晾干表面水分；先用小火把豆干两面煎到微黄（这层微黄焦壳就是挂味的基础，也是防粘的关键）；再加青椒和其他调料。青椒要在豆干之后放，炒 30 秒到断生。
豆制品的通用解法：先煎后炒——煎出焦壳，勾芡和酱汁才挂得住。
难点四：韭菜炒豆芽不出水、还发黄
原因：豆芽含水多；韭菜下锅太早会出水并被自身的酶作用变黄。
怎么解决：全程大火快炒，全程不超过 1-2 分钟；韭菜在最后放，翻炒 20 秒就出锅；全程不加盖。
难点五：青椒炒香肠、黄瓜炒火腿，炒出来不出锅气
原因：锅温不够、食材太多。
怎么解决：锅要烧到冒烟，油要滚，再下食材；**食材一次
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