虾饺皮（新手用擀面杖擀皮版）
做一道「虾饺皮（新手用擀面杖擀皮版）」，需要澄粉、沸水。做法沿清蒸的思路展开：切、蒸。其中最要紧的一步大约需要5分钟。按食养的说法，澄粉味甘性平。
食材
步骤
- 200克澄粉和80克马铃薯淀粉混合，加入390克100度的沸水用筷子快速搅拌，搅拌完用保鲜膜或盖子盖起来，醒面5分钟。醒好的面加入40克马铃薯淀粉揉，揉匀后加入7克的油继续揉，揉至不见油便可。面搓条，切成小段。（写的有点多，图片有点少，因为本来没想写方子的，后来一想哪天我的笔记本不见了，还可以找找，所以将就着看哈……）
- 切成段的面压扁，其他还用不上的面用保鲜膜盖起来，免得面皮发干了。
- 不需要手粉，直接擀，不粘手的捏。尽量擀薄擀圆，用力擀皮也不容易破（特暴力除外），很方便。专业人士是用菜刀擀的，像我不专业的就这样了，忽略我擀出来的东东，作为不会做面食的南方银，我尽力了。哈哈哈哈……
- 包上馅，新手不用包太大，馅不要碰到边缘，要不然会捏不起来的。专业的虾饺包法我不会，就按平时包饺子的方法包起来啦，。动作要温柔点，要不然容易破皮。
- 水开后旺火上锅蒸。
- 因为第一次做，本来也只打算做几个试试，随后馅料的猪肉放多了，饺子就没有那么红了，还好味道还可以，就这样了。
适合什么人吃
烹饪难点
水要宽（面才不糊），水开下面按时间捞，捞出过冷水更筋道
小常识
虾仁与虾饺难点：虾仁不弹/虾肉散/虾饺皮破
【难点】西兰花炒虾仁、虾仁滑蛋、芦笋炒虾仁、避风塘炒虾、水晶虾饺、盐焗虾——四个难点。
▍难点1：虾仁不弹/发死
原因：
①虾仁受热过度；
②没上浆；
③解冻方式错。
解决：
①虾仁要挑虾线（这是腥味和影响口感的关键）；
②用冰水或淡盐水浸泡解冻（不要用常温水泡，泡久了虾仁会发死、失去弹性）；
③上浆——虾仁用料酒、盐、淀粉抓匀，静置 15 分钟锁水；
④大火快炒 30-60 秒，虾仁一变色就出锅（炒久了就变成橡皮）；
⑤炒的时候沿锅边淋一点料酒激香。
虾仁最容易失败在「怕不熟而炒太久」上——它其实极易熟，颜色一变就说明熟了。
▍难点2：虾肉散/虾滑不成型（虾滑、虾丸、水晶虾饺）
原因：
①上劲不足；
②水太多；
③煮的时候没定型。
解决：
①虾肉要顺一个方向反复搅打上劲（同打肉馅的道理），打到肉糜发黏、能挂勺；
②不要一次加太多水，或改用高汤/冰水（冰水打出来的虾肉更脆弹）；
③加淀粉锁水（玉米淀粉或红薯淀粉，红薯淀粉黏性大更适合做虾滑）；
④先用勺子舀成丸子下锅焯定型（丸子类），或用油炸/蒸的方式先定型再烹汁；
⑤虾饺皮要包紧收口（虎口收拢捏紧防止露馅）。
▍难点3：虾饺皮破/蒸后塌陷
原因：
①皮太薄或太湿；
②包的时候压太用力；
③蒸的时候破口朝下。
解决：
①虾饺皮要软硬适中（太干会裂、太湿会粘）；
②包的时候不要用力压皮，轻轻捏出褶子收口；
③蒸的时候破口朝上（朝下会粘笼布破裂）；
④蒸的时候盖盖或铺湿布防止蒸汽滴落；
⑤蒸好后立刻取出（放久了会塌软）；
⑥澄粉和木薯淀粉的配比决定皮的通透度和韧性。
▍难点4：虾不鲜
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