香辣小龙虾
香辣小龙虾（做法101）
「香辣小龙虾」的主料就是小龙虾、青椒，再配上生姜、小半个洋葱、香葱。过程属于红烧，主要动作是切、蒸、炸、炒。火候上大约需要10分钟。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 将小龙虾清理干净后控干水分水份（清理小龙虾的方法详见上一个菜谱，链接如下：
- 将洋葱切成宽丝，生姜切成薄片，蒜瓣拍松，小葱挽成结，青椒切宽筒。
- 准备好各种香料和干辣椒
- 准备好白糖和冰糖。
- 准备好红烧酱油、生抽、蒸鱼豉油、食用油、食盐、啤酒和水（建议先将红烧酱油、生抽、蒸鱼豉油倒在一起待用）
- 开旺火，锅内放食用油，烧到5成热，放洋葱进去炸
- 炸出香味后放生姜进炒锅
- 生姜稍炸，将各种香料和干辣椒一起放入炒锅
- 整体炸出香味后放入处理好的小龙虾进去煸炒。
- 待龙虾全部炒变色，并且尾部向里卷起
- 将白糖、冰糖一起倒进去煸炒均匀。
- 将红烧酱油、生抽、蒸鱼豉油倒进去煸炒（我一般会用六月鲜的红烧酱油和特级酱油加李锦记的蒸鱼鼓油，而且事先会全部量好分量倒在一个小碗里一起加进去）
- 待所有龙虾全部均匀地裹上酱汁以后，将啤酒倒进去，并且煸炒均匀。
- 将清水沿着锅边倒进锅里，并且水位浅浅的没过龙虾。（各家锅子的密封程度不一样，水不要太多，也不能太少，根据锅子的保水性能给水）
- 旺火煮开后下入葱结。
- 转中文火盖上锅盖焖煮10分钟。（火不要太大了，太大虾黄容易煮出来，也不能太小了）
- 打开锅盖下入盐和蒜瓣，煸炒均匀后，接着次盖上锅盖焖煮5分钟。
- 5分钟以后揭开锅盖，开旺火下入青椒筒。
- 煸炒至青椒变色后，熄火。完成。
- 装盆，开吃吧。
适合什么人吃
烹饪难点
洗虾要刷净虾线，啤酒焖煮去腥提香
小常识
小龙虾难点：不入味/虾肉柴/壳硬/腥味重
【难点】香辣小龙虾、麻辣小龙虾、蒜蓉小龙虾、十三香小龙虾——这是夏天的顶流菜，也是最容易失败的。四个难点。
▍难点1：虾肉不入味（最影响体验）
原因：虾壳厚，不处理就入不了味；很多人偷懒不剪虾背。
解决：
①虾背要剪开，深度要够——剪太浅香料进不去，剪太深虾黄会流出。标准是剪到能看见虾肉但虾黄还能保住；
②虾线必须挑净（用牙签从背部挑出，是腥味和泥沙主要来源）；
③虾要分两次炒——先过油定型捞出，再下料炒（直接把生虾扔进辣椒堆里会吸油、虾肉也容易老），最后回锅让酱汁挂壳；
④焖煮时间要够（至少 10-15 分钟），中途可以翻动几次让每只都裹上汁；
⑤最后一定要大火收汁，让酱汁浓稠并紧紧扒在虾身上——不收汁就挂不住味道。
▍难点2：虾肉发柴
n原因：炒过头；或炸太久。
解决：
①虾肉很嫩，全程中大火快速翻炒，时间宁短勿长；
②过油时油温不要太高（六成热即可），炸到虾壳变红、虾头微微张开就捞，炸太久虾肉就老了；
③焖煮时不要过度延长，虾本身熟得快；
④判断熟度：虾壳全红、虾头掰开能看到红白的虾肉，就可以出锅了。
▍难点3：壳硬咬不动/难剥
原因：
①虾不新鲜（壳会变硬）；
②清洗不彻底；
③煮过头。
解决：
①虾一定要新鲜（虾头黑亮、虾身有弹性、不发软）；
②清洗时用刷子把虾身和虾线处刷干净，泥沙会让壳变硬；
③清洗后一定要沥干水分（带水下锅会溅油也影响口感）；
④煮的时间不要过长（煮过头壳就变硬了）；
⑤椒盐虾这类需要干香酥脆的口感，炸的时间可以稍长一点，但虾必须新鲜否则会咬不动。
▍难点4：腥味重
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