苹果派
苹果派（做法44）
「苹果派」以低筋面粉、苹果肉为主料。做法走的是烘烤的路子，依次切、拌。前后大约需要40分钟。要点是翻拌均匀便可，晾凉待用，苹果一定要炒到变透明，不然烤出来也不会好吃的。低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 开始做馅料，我的苹果一个270克
- 一共三个
- 削皮，切粒
- 浸一下盐水
- 马上捞起
- 清水和淀粉翻拌均匀
- 不粘锅放玉米油或者黄油
- 中温火炒苹果，炒到微微出水
- 准备好细砂糖
- 加入苹果中
- 继续煸炒
- 苹果遇糖出水
- 直接看视频比较直观
- 继续中温火煸炒
- 让苹果熬着
- 基本水快干了
- 加入水淀粉快速煸炒
- 如果倒下去不马上快速煸炒，水淀粉会马上凝结成一坨坨
- 准备好柠檬汁
- 炒好的苹果加入盐，柠檬汁，喜欢的可以加三克肉桂粉，家里没有所以我就没有加，这个时候一定要尝一下味道，按自己喜欢加减酸或甜
- 翻拌均匀便可，晾凉待用，苹果一定要炒到变透明，不然烤出来也不会好吃的
- 开始做饼皮，黄油切小块，彻底软化
- 称好面粉，加入软化的黄油
- 用手将黄油和面粉捏成这样，要发布均匀
- 加入细砂糖
- 用手抓匀
- 加入清水
- 抓成团，不要揉捏，但是水分也平均分布在面团各个角落，不要有的湿有的干，包保鲜膜密封醒40分钟
- 饼皮分一半出来
- 剩下的一半下面垫硅油纸
- 上面也垫硅油纸，擀开
- 我的派盘半径21厘米，深度2厘米
- 擀开的派皮用擀面杖卷起来，放在派盘上
- 派盘的边边角角都嵌好派皮
- 用擀面杖滚去边
- 拿叉子在派皮上戳洞如图
- 加入苹果馅料
- 刚刚好一盘
- 剩余的三分之一面团擀开，切条，厚度大概3毫米
- 铺在派盘上面，可以铺得密密麻麻的更好看好吃
- 先将横的铺好
- 接着将竖的铺上去
- 随后每隔一条如图般叠，下一条竖条纹刚刚好反过来，就是上面的叠下面，下面的叠上面
- 就像这样，随后让派醒30分钟，预热烤箱上下190度10分钟
- 醒好表面刷蛋液，我刷了两次
- 烤箱上下190度中下层烤40分钟，烤箱自己磨合
- 表面上色均匀可以加盖锡纸
- 热辣辣的苹果派就出炉了
- 黄澄澄的好诱人
- 苹果派就做好了
- 脱模
- 切成块享用
- 按照上面的配方做派皮，擀开
- 切长方形
- 用叉子戳洞
- 包上苹果馅或者香芋馅
- 折起来捏紧边缘，捏紧边缘很重要，不然馅料会跑出来
- 用叉子在边缘戳洞，将边角用刮刀切整齐
- 用锋利的刀片刮三刀，随后醒30分钟，烤箱预热上下170度10分钟
- 烤箱上下170度中层烤30分钟
- 香芋派就做好了
- 掰开享用
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
派与泡芙难点：底部湿/塌陷/不开层/馅不熟
【难点】苹果派、香蕉派、酥皮泡芙、牛角包、蝴蝶酥这类「起层派/泡芙」，四个高频问题。
▍难点1：底部湿软/不酥
原因：
①酥皮层次黏连（温度高黄油化了）；
②底部受热不够；
③馅料水分多。
解决：
①全程低温（详见酥皮篇：水油皮用冰水和面、黄油保持冷藏、手温是隐形杀手）；
②烤盘放在中下层，让底部也能受热；想强化底部酥脆可以垫一个烤盘（双层烤法）；
③馅料水分大的（苹果、香蕉）要先熬到浓稠不流动再填，否则底部会被泡软。
苹果派：苹果切片后要挤掉水分或加少许柠檬汁煮一下（防止出水变软、也防氧化变黑）。
香蕉派：香蕉本身含水量极高，必须用香蕉泥+蛋液+少量面粉炒成馅，直接铺香蕉片烤一定湿。
▍难点2：烤后塌陷（尤其泡芙）
原因：
①烘烤温度先高后低才正确，直接全程低温会塌；
②烤箱温度不准；
③面糊状态不对。
解决：泡芙的原理是高温让水汽迅速膨胀把面糊撑起，然后降温让内部结构定型。所以：
①前 200 度烤 10 分钟定型，然后降到 175 度烤到表面上色酥脆（很多新手一开始就低温，泡芙会扁塌下去）；
②烤箱一定提前预热并校准温度；
③面糊要「烫面法」：干面+开水快速搅成糊糊，晾凉后加蛋液打到顺滑提起呈倒三角状（不是硬性规定但状态对了才蓬松）；
④每个泡芙之间要留够间距，膨胀时会互相挤压塌掉；
⑤烤好后立刻挤入馅料（泡芙凉了会回缩变软，从底部或侧面开口挤入）。
▍难点3：层次不清/破酥
原因：
①每次折叠后没有充分冷藏松弛；
②黄油和面团软硬不一致；
③擀的时候来回反复擀。
解决：
①三折法重复三次（擀平→对折→再擀平），每次折叠后冷藏松弛 30 分钟；
②