麻婆肥肠豆腐
「麻婆肥肠豆腐」以肥肠、豆腐为主料，再配上蒜苗、蒜、姜。做法走的是快炒的路子，依次切、炒。要点是汤汁浓稠后加入蒜苗段，煸炒均匀，煸炒的时候一定要小心，不要将豆腐炒碎，煸炒均匀就可以熄火了。蒜味甘性平；肥肠味甘性平。
食材
步骤
- 蒜苗叶子切成段，蒜苗梗切成碎，两片腊肉切成碎，姜、蒜剁碎，火锅肥肠是已经处理好的半熟肥肠，超市可以买到，用卤大肠也可以代替
- 北豆腐切骰子块，清水加两滴油一点点盐，汆烫一下，去豆腥味，烫三分钟，烫好后控干水分水份，盛盘待用
- 锅底烧油，煸出香味腊肉碎
- 加入姜、蒜末，蒜苗梗碎，煸出香味
- 两勺豆瓣酱，一勺豆豉酱，煸炒出红油
- 加入肥肠，煸炒均匀
- 加入清水，水量大约能没过2/3豆腐就可以了，加好水后小心的加入豆腐块
- 旺火将水煮开，依次加入盐、糖、花椒油，调中文火炖煮一会
- 看到水剩下1/3，加入调好水淀粉，旺火将汤汁烧浓稠
- 汤汁浓稠后加入蒜苗段，煸炒均匀，煸炒的时候一定要小心，不要将豆腐炒碎，煸炒均匀就可以熄火了
- 盛盘后接着撒上花椒粉，就可以开吃了！
适合什么人吃
烹饪难点
豆腐易碎：先煎/焯定型再翻动（用推不用铲），盐最后放（早放出水）
小常识
豆腐类家常做法难点：豆腐碎、不入味、发硬、煎豆腐粘锅、脆皮豆腐不成壳
难点一：豆腐碎、炒不成形。核心原因是没有预处理。
①豆腐切块后用淡盐水或清水轻轻浸泡 5-10 分钟（让豆腐微微吸水变韧，同时去豆腥）；
②切的时候用「推」不要用「压」（刀刃贴着手指向前推，下压会把豆腐挤碎）；
③炖的时候用勺子背面轻推不要翻炒；
④先煎定型再炖（这是保持形状最有效的方法）。判断标准：豆腐块完整、边缘微微起层。
难点二：豆腐发硬、口感粗糙。原因：煎过头或炖太久。
①煎豆腐用中小火，两面各煎 2-3 分钟至金黄即可，不要煎到硬壳；
②炖豆腐时汤要没过，用中小火，大火烧容易把豆腐煮散煮老；
③嫩豆腐（内酯豆腐）只适合快炒和蒸，不能炖。
难点三：豆腐不入味、味道寡淡。三个原因：
①豆腐本身孔隙少，不容易吸收调料；
②没有给豆腐「开口」；
③调味太早。解决：①煎之前用刀在豆腐表面划浅十字或切厚片（增加接触面积和挂汁能力）；
②先煎到两面金黄形成「壳」，再放调料（壳能锁住内部水分和味道）；
③豆腐一定要最后放**（早放会碎、味道进不去）。
难点四：煎豆腐粘锅、粘铲子。这是豆腐含水量高的问题。
①煎之前一定要擦干表面水分（这是防粘最关键的一步，很多人煎前没擦）；
②锅要热、油要热到冒烟再下豆腐（冷锅下豆腐一定会粘）；
③下锅后不要马上翻动**，等 1-2 分钟底面定型后再翻；
④用不粘锅。已经粘了不要硬铲，等它自己松脱或用铲子侧面小心撬。
难点五：脆皮豆腐不成壳、外软内塌。要的是「脆皮」，必须做到：①豆腐切厚片（约 1.5 厘米）并吸干水分（厚片才有壳的空间）；
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