汤种老式面包
汤种老式面包是道家常菜，核心用料是汤种、高筋面粉，再配上主面团、鸡蛋、雀巢全脂高钙奶粉。做法以烘烤为主：搅、拌、发酵。前后大约需要1小时。从食养上讲，汤种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 首先，准备好雀巢淡奶油和雀巢高钙全脂奶粉。奶粉不仅能补钙，还能给面包起到增香的作用。同时，配方中加入淡奶油，能使面团更加的柔软而富有弹性！另外，如果喜欢炼奶，请将配方中的砂糖减少20克，接着用15克的雀巢炼奶替代便可
- 将汤种中的面粉与水下入奶锅中，用中温火煮不断搅拌至汤汁开始起泡，立即离火，继续充分拌匀，成糊状便可。随后，盖上锅盖或保鲜膜，放凉待用（夏天放冰箱冷藏，冷却后接着使用）
- 将主面团材料下入容器中，加入冷却好的汤种，除黄油和盐，先用慢速充分拌匀，接着转快速揉至扩展。接着加入黄油和盐，最后揉至光滑面团，完全阶段便可
- 揉好的面温是22.1度（室温为17度左右时揉的面团）
- 揉出薄而有韧性的手套膜
- 放在28度、湿度75%的发酵箱或室内温暖的环境中发至2-2.5倍大（约1小时），用手指沾少许面粉，戳一个洞，不回缩不塌陷便可
- 将发酵好的面团轻按排气。随后，平均分成16份 & 12份（随口味）揉圆，依次排放，盖上保鲜膜，松弛20分钟
- 将松弛好的面团，按之前揉圆的顺序拿出，按压擀成长方形
- 接着卷起，依次摆好，盖上保鲜膜，松弛15分钟
- 接着将松弛好的面团，依次拿出，用双手将面条搓成长条（约40公分）
- 随后扭成麻花形状
- 接着将尾部收口，向头部方向旋转，插入面团中
- 随后摆入烤盘，下入发酵箱，温度38度、湿度85%，发酵至1.5倍大，用手指轻按面团表面，发酵好的面团会缓缓回弹便可 （这是做12个面团的图片）
- 将发酵好的面团，下入提前预热好的烤箱，中下层、上下温度180度25-30分钟
- 烤好后，立即拿出脱模，放在烤网上，用提前隔水溶化的黄油，在面包表面与四周边缘，刷上一层黄油（刷黄油时，忘了拍），待凉至手温后，装入密实袋或真空容器中保存便可（特意试过两次，除了送给家人和朋友，余下的部分，用上述保存方法，存放 5天， 依然非常暄软、好吃！）
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适合什么人吃
烹饪难点
小常识
吐司难点：不拉丝/塌陷/发硬/组织粗糙
【难点】北海道吐司、牛奶吐司、全麦吐司、南瓜吐司、巧克力吐司——所有吐司的失败都在四个地方。
▍难点1：不拉丝/组织粗糙
原因：
①揉面不到全拓展；
②揉过头。
解决（这是最关键的一条，很多人做错）：
①吐司必须揉到能拉出薄薄可透视的手套膜（全拓展状态），这是拉丝的根本；
②但揉面不能揉得太光滑——宁糙勿过，面团要有磨砂纹理，不是会发光的那种。9 分光滑时弹性最足，打过头就只剩延展性了，弹性不足很难支撑（成品会发软塌、拉不起来丝）；
③参考时间：厨师机低速揉成团后转高速揉至厚膜 → 加黄油和盐低速揉匀 → 再转高速揉至手套膜；
④想要手撕面包，必须揉出手套膜。
▍难点2：塌陷/发软不成形
原因：
①黄油/油放太多；
②发酵过度；
③揉面过度。
解决：
①油量不能过量——油过量会使面团容易软塌（北海道吐司用奶油含油脂 35%，所以黄油只用 10 克）；
②中种法/汤种法能大幅提升容错率：中种不追求发太大（里面酵母是主力军），它的作用是低温水合熟成 + 缓慢蓄风味；汤种（40g 高筋粉 + 200g 水煮成糊）能让成品像云朵一样柔软；
③一发吐司也完全可以做出细腻组织（省时间）；
④发酵时间要按状态判断而不是固定时间。
▍难点3：发硬/不柔软
原因：含水量不够；或出炉没保湿。
解决：
①含水量越大成品越软（北海道吐司配方含水量 70%，新手也能成功）；但同样的整形也越难，新手不建议做超过 75% 含水量的面团；
②液体不要一次性倒完，预留 20-30 克，看面团状态再添加（不同品牌面粉吸水性不同，每批次都不一样）；
③揉面全程要控制面温——天气炎热时牛奶、水、蛋液全部用冷藏过的，尽量快速完成；
④出炉后立刻装袋或盖保鲜膜/毛巾（保湿是保持柔软的关键，水分蒸发会让面包变硬）；
⑤面包刀要用锯齿刀锯着切（直刀压会把面包压扁压实）。
▍难点4：发酵失败（二发发不起来/发过头）
原因：温度不对；或水量不准。
解决：
①发酵箱或烤箱内放一碗 85℃ 的热水制造湿度（湿度不够表皮会干）；
②一发 28℃、约 1 小时，二发 35℃、约 1 小时到 1.5 小时；
③判断标准是体积和状态：手指戳下去**不塌陷、洞口不回弹