厨师长
厨师长（做法61）
做一道「厨师长」，需要鲜毛豆，再配上八角、桂皮、青花椒。做法沿水煮的思路展开：炒、煮。其中最要紧的一步大约需要20分钟。按食养的说法，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 首先我们准备新鲜毛豆（2500克），将毛豆下入盆中加入清水先搓洗几遍。
- 泥沙清洗干净之后在准备一盆清水，将毛豆下入盆中之后加入食用盐（50克），随后将毛豆抓洗2分钟，抓洗2分钟之后将毛豆盛出待用。
- 辅料：碗中加入食用盐（100克），加入八角（10克）、加入桂皮（15克）、加入青花椒（10克）、加入几片香叶、加入小米辣（20克）
- 制作：首先我们将锅烧热，锅烧热之后将准备好的盐和香料下锅。开中文火将香料和食用盐煸炒2分钟。
- 食用盐和香料煸出香味之后加入适量的清水（清水的量会直接影响到盐水的咸度，所以按口味来添添入清水），随后开旺火将盐水煮开。
- 盐水煮开之后接着将处理好的毛多下锅，毛豆下锅之后接着加入食用面碱（约2克，加面碱的目的是保证毛豆不变色不发黑）随后转文火将毛豆煮20分钟。
- 20分钟之后将煮好的毛豆盛出下入盆中，将堆起来的毛豆用筷子拨开扇凉便可使用。
- 一道非常开胃的盐水毛豆就制作完成。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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