红炖蹄膀
做一道「红炖蹄膀」，需要蹄膀、红曲粉，再配上料酒、生姜、辣椒段。做法沿炖煮的思路展开：煮、炸。做好后浓郁、不腻，软烂鲜香。其中最要紧的一步大约需要2小时。从食养上讲，生姜味辛性温，归肺、脾、胃经，温中散寒，辛香提味；一个蹄膀味甘性平。
食材
步骤
- 新鲜蹄膀一个，洗干净。。。
- 水煮开，将蹄膀放入去
- 旺火煮至沸腾，浮沫出来，随后盛出来。
- 汆烫以后的蹄膀洗干净
- 放入空气炸锅，这一步也可以用油炸，也可以省略。嫌麻烦可以省略
- 230度，15分钟
- 表皮炸到这样就可以了，同时用空气炸锅的好处就是油脂会被逼出去很多
- 下入电压力锅里（或者高压锅），开始放冰糖，我这样的勺子放了五次，大概40克。出来也是微甜
- 开始放生姜，料酒，耗油，米酒，辣椒干段，海鲜酱油，红烧酱油，都是适量，陈醋少许少许，具体多少克没有量，中餐没有具体到多少克，这个到后面收汤部分感觉很淡还是可以接着加减的。不过一般水加了以后有一点味道就差不多了，因为收汤的时候还会加重味道。
- 随后我用到这个料包，特别适合卤肉。台湾的料包。
- 添入清水没过蹄膀，随后下入这个料包
- 为了颜色好看，我还放了一点红曲粉。没有也可以不放。
- 这是用电压力锅压了一个小时以后的状态。肉基本都烂了，但是不会脱骨的状态。普通压力锅上汽以后25分钟就差不多了。
- 压力锅以后下入我的炒菜机器人继续炖，你们没有的可以放砂锅或者炖锅，文火炖两个小时包括收汁的时间。
- 这是炖了两个小时的状态，最后用旺火收汤。边收边淋汤。。。
- 收汁汤汁浓郁，味道全部入进去了，这样做出来的蹄膀肥而不腻，瘦而不柴。。。非常下饭，我家先生称之为下饭神器。。。。
- 换个角度拍一下是不是更美呢。。。
适合什么人吃
烹饪难点
冷水下锅焯净血沫，必须加开水（冷水肉紧缩变柴），小火微沸慢炖，盐最后放（早放肉不易烂）
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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