春饼
春饼（做法57）
「春饼」的主料就是面粉、冷水。过程属于清蒸，主要动作是搅、切。其中最要紧的一步大约需要30分钟。从食养上讲，面粉味甘性平；冷水味甘性平。
食材
步骤
- 面粉加入大碗内。
- 慢慢加冷水搅拌成小面絮状。
- 揉成光滑的面团，盖好，饧30分钟。
- 饧好的面放面板上，揉搓均匀。
- 搓成长条。
- 切成大小一样的面剂子，我做了18个。
- 擀皮，擀成饺子皮大小，不用太薄，大小一致就可以。
- 准备好凉的熟花生油和刷子。
- 在每个面皮上刷一层油，薄薄的一层便可。
- 将刷好油的面皮依次叠放在一起，轻轻摁平整。
- 用擀面杖反复擀大，擀圆，用力要均匀轻柔。
- 擀好的春饼，冷水下入蒸锅中蒸十分钟左右。
- 蒸好的春饼。
- 晾凉的春饼要一层一层依次慢慢揭开。
- 开始准备蔬菜。
- 喜欢的蔬菜冲洗干净切成细丝，我准备的是胡萝卜，大葱，紫甘蓝，韭菜，黑木耳，莴苣。
- 胡萝卜，木耳和莴苣丝分别汆烫晾凉。
- 别忘了还有甜面酱。
- 取一张春饼。
- 抹一层甜面酱，放上各种蔬菜。
- 卷好便可。
- 口感清爽，好看好吃。
- 喜欢吃热的，可以将蔬菜炒至熟透接着卷，一样很好吃。
- 立春了，别忘记吃春饼啊～
适合什么人吃
烹饪难点
饼要摊薄透光，抹酱后立即卷起（久了会软塌）
小常识
上浆挂糊难点：肉发柴/浆掉/炸壳不脆
【难点】上浆挂糊失败有四种：肉片炒后发柴、浆脱落、炸出来壳不脆还回软、糊层一炸就掉。根因是淀粉种类、含水量、手法顺序三件事。
▍难点1：肉片发柴（没上浆或上浆不到位）
原因：淀粉层缺失或被高温破坏锁不住肉汁。
解决：肉切好后按顺序三步——
①先加盐、生抽等调料抓匀到底味；
②分次打入葱姜水或清水，抓到肉发粘（这是「打水」，让纤维吸饱）；
③再抓一勺淀粉上薄浆；
④最后淋几滴食用油封层。
判断：抓起来明显粘手、表面发亮才算浆到位。顺序不能乱——淀粉和蛋清必须在调好底味之后才下，否则腌不进味。
▍难点2：上锅后浆掉了（脱浆）
原因：浆调太稀抓不牢；或抓拌方向乱把浆弄散。
解决：顺一个方向抓拌（不要来回搓），打到全部水分被吸进肉里；油封这一步不能省，能防止肉片互相粘、也加固浆层；腌好后不要久放，超过 30 分钟浆会吸水回软。
▍难点3：炸出来壳不脆、放凉就回软（最容易踩）
原因：选错淀粉。红薯淀粉颗粒粗、糊化后质地硬、冷却不回软，最耐放；玉米淀粉中性但回软；土豆淀粉太黏太透，炸完容易软。
解决：炸酥肉、炸排骨要「放半
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