刀削面
刀削面（做法15）
家常做「刀削面」，主角是面粉。操作上是典型的卤制：搅。成菜爽滑，咸香入味。火候上大约需要5-10分钟。面粉味甘性平；≈水味甘性平。
食材
步骤
- 将盐下入面粉中混合均匀。
- 接着将备好的水慢慢加入面粉中，一边倒水一边用手搅拌，不要一次性将水加入面粉中。先将面粉用手搅拌成大面絮，让面粉充分地吸收水分。 如果按一斤面按比例应放4.5两的水。
- 将做好的大面絮拨到一块，接着添入清水，将盆底的小穗花面打成大穗花，最后将水慢慢地加入盆中，制作出一个整面团。 (面粉先制作成大穗花，接着整体的和到一起，有利于掌握和的面的软硬程度，减少没必要花费的功负)
- 刀削面需要有一定的硬度，比手擀面硬一点，所以在和到一起时候，一定要将面充分地揉好。 (要揉好，这就叫做揉面) 最后揉好的面团要做到三光：盆光、手光、面光。
- 和好面后，要醒面10分钟左右。 用保鲜膜盖上，盖上是为了防止面的表皮干裂。
- 醒面10分钟后，将面拿出来揉一揉。 揉是为了让面更滋润、更滑、更筋道。 揉面一定要将它揉成长形，接着从头开始卷着一点一点地揉，揉好的面要有层次。 二次揉好以后，面比刚才更光滑滋润了。
- 醒面：如馒头面、擀面、捏饺子包子面、抻面……都需要醒面。 二次醒面，因面条吃起来一定要筋道、爽滑，所以在第一次醒好面后，接着好好地将面揉揉，揉好后我们进入二次醒面，为的是让面更加的光滑滋润和筋道，更好地吸收水分。 二次醒面5-10分钟。
- 二次醒面后，将面揉成长形，拿个拖，将面放上去，随后用刀顺着刀口，从上往下一条一条挨着削，不能左削一刀右削一刀，一定要顺着刀口挨着削。 面揉的团越长，削的面条就越长。
- 削好大约一碗，就开始煮，大约3分钟左右。 将剩下的面坯接着揉，揉成长条，放到托板上，以备下次削面时使用。
- 面卤是随着大家的口味做。 比如：西红柿鸡蛋卤、牛肉茄丁、炸酱…… 也就是根据自己的口味去选择。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制