少油版鱼香茄子
少油版鱼香茄子（做法1）
做一道「少油版鱼香茄子」，需要茄子、泡椒，再配上大葱、蒜。做法沿水煮的思路展开：切、炸、搅。口感软糯、入味，温润不腻。其中最要紧的一步大约需要20分钟。从食养上讲，葱味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 选两个新鲜茄子切你喜欢的块，但建议切成十字刀块，更容易入味。 洒上适量的盐，后面就不放盐了，淹渍15--20分钟，会出很多水，拧干水，这是茄子不吸油的重要小步骤。
- 切小段
- 姜蒜切末
- 加入适量油，将拧过的茄子炸熟，控干油待用。
- 锅内留少量油，下入蒜末稍炒2秒，加入姜末，豆瓣酱1勺，切细的泡椒，大葱段，煸出香味。加入碗汁（醋1勺，糖1勺，生抽1勺，淀粉2/3勺，水半碗）。煮开搅拌，加入熟茄子，文火煮2分钟！OK。
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
鱼香与豆瓣鱼类做法难点（鱼香汁·茄子吸油·豆瓣发苦）
难点一：鱼香汁调不准、酸甜咸辣失衡 —— 原因：糖醋比例错、忘记放泡椒。判断：偏酸倒牙、偏甜腻口、无鱼香复合味。解决：经典鱼香汁按糖:醋:生抽:清水:淀粉约3:3:2:2:1（例如3勺糖、3勺醋、2勺生抽、2勺水、1勺淀粉）调成碗汁，必加泡红辣椒末与姜蒜葱末；咸度来自生抽，不再另加盐。补救：偏酸加糖、偏甜加醋、偏咸加少许水与糖。
难点二：鱼香茄子吸油塌软、卖相烂 —— 原因：茄子海绵体吸油、直接下锅。判断：茄子发褐油腻、一夹即烂。解决：茄子切条后撒盐腌10分钟挤去水分，或先蒸或微波预处理至半熟，或裹薄淀粉糊再入油；成菜前倒出锅油再烹汁。补救：已油腻可垫厨房纸吸油，或回锅加少许醋收紧。
难点三：豆瓣鱼（豆瓣酱烧鱼）发苦、有生酱味 —— 原因：郫县豆瓣没炒出红油、下锅早。判断：汤色暗、入口豆腥苦。解决：豆瓣酱剁碎，冷油下锅小火炒至吐红油、香味出来再下鱼与汤，火大易糊苦；鱼提前用姜葱料酒腌10分钟去腥。补救：已苦可加少许糖与醋中和，或滤去酱渣。
难点四：鱼香肉丝、鸡丝脱浆、粘连 —— 原因：上浆顺序
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