红烧猪蹄
红烧猪蹄（做法111）
家常做「红烧猪蹄」，主角是猪爪、干黄豆，再配上料酒、姜片、啤酒。操作上是典型的红烧：腌制、炖。火候上大约需要1小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 1、建议购买短小的猪爪（前蹄），一个猪爪剁成四块，用2茶匙盐腌制20分钟后冲洗干净，接着冷水入锅开始踔水，加2汤匙料酒和4片生姜，水煮开煮出血污后，盛出控干水分待用。
- 2、主锅加入20克油、15克姜片、5克干辣椒（可省略）、1/2茶匙干花椒（可省略）、15克郫县豆瓣酱（可省略），设置3分钟/120度/速度1。 不喜辣的朋友就不要放辣椒、花椒、豆瓣酱，也很好吃！ 郫县豆瓣酱也可以提前3秒/速度6，打碎。
- 3、下入500-750克猪蹄、25克生抽、15克老抽、山奈八角各2颗、桂皮一小节、草果1个、4片香叶、10克冰糖、250克啤酒。 【TM5】设置60分钟/100度/反转速度小勺，随后加入泡好的黄豆和1/4茶匙盐，接着设置45分钟/100度/反转速度小勺。 【TM6】选择“慢炖功能”设置1小时30分钟/98度，随后加入泡好的黄豆和1/4茶匙盐，接着慢炖45分钟/98度。 根据你买的猪蹄是爪爪还是带蹄膀，是土猪肉还是一般的，红烧的时间会有不同！建议先烧一个小时暂停⏸一下，尝一下软硬接着继续烧！
- 5、起锅，趁热享用。
适合什么人吃
烹饪难点
必须加热水炖2-3h，盐最后放才软烂
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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