卤猪蹄
卤猪蹄（做法44）
做一道「卤猪蹄」，需要猪爪、绍兴花雕，再配上生抽、老抽、花椒。做法沿卤制的思路展开：腌制、炖、浸泡。其中最要紧的一步大约需要1.5-2小时。从食养上讲，八角味甘性平；桂皮味甘性平。
食材
步骤
- 1、猪爪对切开，均匀涂抹盐腌制20分钟，下入网锅，添入清水盖过食材，设置6分钟/50度/速度4，清洗出血污。拿出网锅，冲干净血泡后控干水分。
- 2、所有材料下入主锅，盖上量杯盖，设置99分钟/100度/反转速度小勺。中途可按银色按钮暂停⏸，用筷子将猪爪上下翻动一下，上色更均匀。TM6选择“慢炖功能”，设置1.5-2小时/98度/启动。
- 3、结束后，尝一下味道，如果觉得不够咸，就在锅里浸泡一会儿，如果味道够了，就直接盛出来，开吃！
适合什么人吃
烹饪难点
卤要小火不能大滚，炖 2-3h 才软烂
小常识
猪蹄鸡爪炖制难点：胶质不糯/不脱骨/上色太深
【难点】红烧猪蹄、红烧鸡爪、卤鸡爪、猪蹄姜、珍珠丸子这类胶质食材，四个问题。
▍难点1：胶质不糯/不脱骨
原因：
①时间不够；
②火太大。
解决：
①这类食材需要长时间小火慢炖：猪蹄 60-90 分钟、鸡爪 30-45 分钟、猪肘 60-90 分钟。②全程小火微沸（不要大滚），大滚会让肉表面持续收缩变柴、汤也浑；
③判断标准是筷子能轻松插透最厚处、无阻力；
④想更快可以用高压锅（蹄子上汽后 20-25 分钟）。
▍难点2：发柴/嚼不动
原因：焯水后用冷水；时间过长；部位选错。
解决：
①焯水后必须加开水（冷水会让纤维骤缩，越炖越柴）；
②时间宁短勿长（炖到能用筷子插透就够，炖到一戳就烂反而不好）；
③鸡爪要选大个的肉厚鸡爪，小鸡爪炖不出胶质；
④珍珠丸子的肉馅要顺一个方向搅打上劲，才能咬下去弹而不散。
▍难点3：上色太深/发黑发苦
原因：老抽放多了；或糖色炒过。
解决：
①老抽只用来提色，用量必须极少（几滴到半勺），多了会发苦发黑，宁可分两次加；
②炒糖色时看到枣红色、密集小泡立刻下料，颜色不可逆，发苦只能倒掉重来；
③用酱油上色的替代方案：分两次加生抽调色，第一次下锅调、第二次收汁前补，这样颜色更可控。
红烧猪蹄这类，先煸出油再上色更好（逼出多余油脂，成品不腻）。
▍难点4
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