素脆鳝
素脆鳝（做法3）
「素脆鳝」以干香菇、生抽为主料，再配上米醋、白芝麻。做法走的是快炒的路子，依次泡发、拌、炸、炒。入口酥脆、鲜香，爽脆入味。从食养上讲，香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味；适量淀粉味甘性平。
食材
步骤
- 将干香菇提前用清水泡发，冲洗干净后挤干水分，接着用剪刀将其剪去蒂
- 将去蒂后的香菇剪成约10厘米长的细条状
- 将适量的淀粉下入碗中，加入少许胡椒粉，翻拌均匀
- 将剪好的香菇条下入淀粉中翻拌均匀，使其每一条都沾上淀粉后接着下入大漏勺中筛去多余的淀粉
- 锅内下入适量的油烧热，下入沾好淀粉的香菇条，中文火，将其炸至酥脆后盛出控干水分油份
- 锅内留一小勺油，下入白糖、米醋、生抽（比例约为4：4：1），文火，用锅铲将其炒匀至白糖融化
- 加入先前炸好的香菇条，炒匀后舀出盛盘，接着撒上炒至熟透的白芝麻便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
家庭烹饪配比与称量：从和面到调味的通用法则
做饭最常被忽视却最能决定成败的就是配比与称量。先讲称量：家庭没有秤时可用统一量具换算——一般面粉1平杯≈120克、水1杯≈240毫升、液体酱油1汤匙≈15毫升、盐1茶匙≈5克；电子秤最准，配比尽量以重量计。和面水比：面粉与水约2:1（500克面粉配250毫升水），冷水面偏硬220-240毫升、温水面240-260毫升、发面260-280毫升加酵母糖。液体饮汁比：豆浆干豆:水约1:10、大米豆浆米:水2:1、米浆1:8。咸甜酸平衡：红烧汁生抽:老抽≈3:1、糖醋汁糖:醋≈1:1、腌料盐糖1:1；宁淡勿咸，出锅前再补。火候与调味通用原则：调味分两次（中途定味、出锅前补缺），盐后放防肉柴，糖提鲜中和咸，醋去腥增香最后淋；液体多的菜大火收汁、液体少的菜小火入味。记住一条：配比准、称量稳，味道才稳。
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