泡菜汤
泡菜汤（做法19）
家常做「泡菜汤」，主角是辣白菜、五花肉，再配上韩国大酱、豆腐。操作上是典型的煲汤：切、煮、拌。口感清甜、鲜香、不腻，温润适口。韩国大酱味甘性平；白菜味甘性平，归肠、胃经，养胃生津，清甜暖胃。
食材
步骤
- 五花肉、辣白菜、西葫芦、豆腐切成片待用；（觉得豆腐应该用北豆腐比较好，我没买到，就用内脂豆腐代替了，有时我也会用豆腐泡代替）
- 五花肉过水，撇去浮沫
- 换一锅清水，下入过水的五花肉、辣白菜、一勺韩国大酱；（我用的东北大酱和韩国大酱是一样的。）
- 煮十几分钟后，下入西葫芦和豆腐接着炖七八分钟就可以了。（还可以放香菇、土豆、胡萝卜等，我有时还会放一些粉丝，也很好！）
- 大白菜一颗撕片冲洗干净，控干水分水分
- 将每片白菜的两面均匀抹上盐
- 辣椒面、盐、鸡精适量，加凉开水翻拌均匀
- 姜、蒜、苹果切末待用
- 将姜蒜和苹果末和辣椒面匀成辣椒面
- 白菜腌制变软后用水冲洗，挤掉水分
- 将辣椒糊均匀的抹在每片菜的两面
- 装入保鲜盒，下入冰箱中腌制3—5天便可食用
适合什么人吃
烹饪难点
泡菜要现开（久放更酸），汤要滚开
小常识
泡菜腌菜难点：发软/发臭/不入味/亚硝酸盐
【难点】四川泡菜、韩国泡菜、酸辣白菜、腌笃鲜、泡菜汤、泡菜饼这类，四个失败点。
▍难点1：腌菜发软/不脆（最常见）
原因：
①杀水不足或杀水过头；
②盐渗透不均；
③盐太少。
解决：
①撒盐后必须用手揉搓到出水变软，静置压重物 2-3 小时逼出多余水分再倒掉；
②纤维粗的白菜、芥菜要揉到出水才够；水分足易烂的黄瓜萝卜轻抓即可（久攥会出水过多变软）；
③盐量要够——暴腌（现腌现吃）一斤菜约 5 克；慢腌（腌透存放）一斤菜 10-15 克（蔬菜重量的 6%-10%）。盐少了菜会发酸发软还会腐坏；
④用同一把小勺固定量，别凭感觉撒（一罐咸一罐淡）。
▍难点2：发臭/长白花（变质）
原因：容器或食材带生水、带油，杂菌繁殖。一旦发臭整罐报废。
解决：
①全程忌油忌生水——容器必须沸水烫洗后倒扣晒干，或洗净彻底晾透；蔬菜表面晾干或用厨房纸吸干；
②加一小勺高度白酒（50 度以上）杀菌增香；
③香料别放太杂，两三种足够（花椒、干辣椒、姜片即可）；
④腌菜罐要密封，露在空气里的那层总是先长白沫。
▍难点3：腌不透/味道寡淡
原因：盐量不够；或时间不够；或没有压实。
解决：
①装罐时一层层码、每层撒盐并用重物压实，排出空气更入味；
②汤汁要没过菜，没出水可以补少许凉开水；
③慢腌要密封放阴凉处（夏天要缩短时间并及时冷藏）；
④想让酸可以延长发酵时间（常温下自然产酸），想吃甜就加大糖的比例；
⑤吃之前**要多
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