下饭神器 自制火辣牛肉酱
「下饭神器 自制火辣牛肉酱」的主料就是牛肉、干的，再配上去皮姜、大蒜、粗粒辣椒。过程属于快炒，主要动作是切、腌制、炒。做好后软烂、入味，咸鲜适口。关键一步是依次下入调料，随后加入辣椒末，要粗一点的辣椒末，不要太细。按食养的说法，蒜味甘性平；牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味。
食材
步骤
- 牛肉选择纯瘦的，有多余的皮呀筋膜都去掉，随后逆着纹理切条。
- 切条之后切成小丁
- 用十三香和料酒抓匀腌制十分钟
- 每粒肉都均匀包裹十三香，方便入味
- 油温60－70度下姜末和蒜末煸出香味后加肉牛肉丁，直到炒干牛肉水分，油变得清澈便可
- 依次下入调料，随后加入辣椒末，要粗一点的辣椒末，不要太细
- 随后加入香菇，不喜欢可以不加
- 撒入炒至熟透的白芝麻
- 趁热装罐
- 这个量能装280ml瓶子四罐差不多
- 油可以适当多一些 ，上图就是油少了，最后上面全是牛肉，哈哈，不过吃着更爽哦
- 马上倒扣，直到自然冷却
- 贴纸封口，开封后冷藏夏天30天，秋冬45天，但是呢通常三天我就吃一瓶了
- 光瓶记
- 看着就有食欲有木有，最主要安全无添加，还可以放花生米那些，随自己喜欢就好
- 带便当怎么少了了一瓶火辣的牛肉酱呢
- 放在自己做的发面饼里一夹真是好吃到爆炸耶！哈哈哈
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
牛柳肥牛类难点：牛柳老柴/肥牛卷不散/黑椒发苦
【难点】黑椒牛柳、肥牛饭、金针菇肥牛、杭椒牛柳、锡纸牛肉这类牛肉菜，四个难点。
▍难点1：牛柳发柴（最常见）
原因：
①牛肉纤维粗、筋多，选错部位或逆纹切了；
②上浆不足；
③炒过久。
解决：
①必须逆着纹理切——顺纹切的话纤维不断，炒的时候越缩越短越硬；
②选部位：牛柳用牛霖/里脊（筋少）；牛腩、牛腱这类只适合炖。切之前把牛肉冷冻 30 分钟再切，更容易切薄切整齐。
③上浆是嫩的关键：牛肉纤维粗，需要更厚的浆。用 1 勺生抽 + 1 勺料酒抓匀 → 加 1 勺淀粉（可再加 1 小勺清水打匀）→ 抓匀后淋 1 勺油封层，静置 15-20 分钟让浆吸收。
④大火快炒 30 秒，变色立刻出锅。牛肉炒久了必老。
▍难点2：肥牛卷散开/不成片
n原因：肥牛片薄，下锅就散；或火太大。
解决：
①肥牛不要解冻太久，保持微凉的半冻状态最好切也最好成形；
②下锅前不要洗（洗了表面没有浆会散）；
③大火快炒 20-30 秒，变色就出，全程不超过 1 分钟；
④配菜（洋葱、豆苗、金针菇）先炒好盛出，最后合锅一翻就够；
⑤想更稳可以给肥牛薄薄挂一层淀粉水再炒。
▍难点3：黑椒/黑椒汁发苦
原因：
①黑椒酱在锅里炒糊了；
②老抽放多了。
解决：
①黑椒酱要用小火炒，且不能炒过——黑胡椒在高温下会发苦发焦，颜色变深就不能用了。正确做法是锅温降下来后下黑椒酱，快速翻匀即可。②老抽只用来上色，用量极少（几滴到一勺
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