手擀肉臊面
做一道「手擀肉臊面」，需要面条用、面粉，再配上小苏打、肉燥用、鸡胸肉。做法沿快炒的思路展开：搅、切。火候上大约需要1.5小时。按食养的说法，葱味甘性平；面条用味甘性平。
食材
步骤
- 做面条用的是硬的死面。 因为面粉含水量不同，可以先用100g左右的水溶解1克盐和一克小苏打（没有就不用放了），随后慢慢加入到面粉里，边加边搅拌让它变成絮状。 面团因为含水量不高，筷子上沾的面团可以轻松的拿下来不黏手黏筷子。
- 随后将面絮揉在一起，面团是比较硬的，如果揉不到一起，可以接着加一点点水，让他们结合起来。
- 差不多这样就行了，现在是揉不成光面的，盖上盖子或者保鲜膜（防止面团失水干裂）醒面15分钟揉一次面，接着15分钟后又揉一次面，揉30s就可以做到下图一样的光面了。
- 嘻嘻，随后接着盖上盖子继续醒面一个小时到一个半小时，就可以拿出来擀面了。 等待过程中：1.可以做肉燥了。 2.洗一将青菜（爱吃菜的就多洗一点，什么青菜都行，上海青，小油菜，菜心，生菜等等）
- 将鸡胸肉切成丁（差不多1.5cm*1.5cm），切一点姜末，炒锅内加入少量油，中温火锅烧热，油热后加入姜末炒30秒，之后加入鸡胸肉丁煸炒至肉丁出水接着收干炒出的水，加入适量生抽、老抽（生抽多一点没事，老抽就倒一小勺就行了，勺子就是喝汤的勺，也就3 ml的容量）、一勺五香粉、一勺料酒，一点盐煸炒均匀（自己尝咸淡程度），加入一小碗水盖上盖子闷煮肉燥，水差不多收到图示就停火。 下面开始擀面条了。
- 面团比较硬，先将面团揉光面以后，慢慢擀面（往长方形/椭圆形那个形状去擀面），要有耐心。差不多搜到1mm厚就行了。
- 叠成这样，每一层都要撒上干面粉抹匀（不然切面刀的压强一定会使面黏在一起），随后切面条。（网上有卖七八十块钱的压面条机，也挺好用的。）
- 面条切差不多1-2mm宽，面很干又撒了面粉在表面，所以面条不会粘在一起。
- 准备吃饭的碗两个，分别加入两勺生抽，一勺香醋，一点点白糖，一勺香油，待用。
- 煮锅内烧水，煮开后将面条丢进去（水多一点）煮一分钟，用筷子稍微搅一下防止黏锅，盖盖子接着煮三分钟就好了。盛一大勺面汤到刚才放了料汁的碗里，充分拌匀将面捞入碗中（面盛出来可以用面汤烫一将青菜，一分钟就熟），菜捞入碗中，放一大勺之前做好的肉燥，喜欢吃辣的加一勺油泼辣子（我做的吃完了，加了老干妈也很好吃～～）
- 好吃哭了，光碗。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
手工面与刀削面难点：面团硬、擀不开、煮后烂、不断条
难点一：面团太软、擀不开、煮出来烂
原因：加水太多。手擀面的水比明显低于普通面团。
怎么解决：高筋粉 500 克配水 250 克（即面粉的 50%），最多不超过 55%。有些配方用到鸡蛋液代替部分水——鸡蛋液和清水的替换比例约 10:7（110 克蛋液约等于 77 克水），这样面条更爽滑筋道。面团偏硬是正常的，硬才能擀薄、才不断。
判断面团状态的标准：用手指轻压，有弹性但不会立即回弹才是最佳。太软削不动也擀不开。
难点二：面团揉不光滑、擀的时候回缩
原因：揉得不够 + 没有醒面。
怎么解决：关键是「三揉三醒」——一揉筋面、二揉韧面、三揉光面。每次揉完都要密封醒 10 分钟以上。
更快的办法：第一次揉到没有明显面结就密封冷藏醒 15-20 分钟（这是醒面不是发酵），取出后再揉就很容易光滑了。
进阶做法（商用手法）：第二次揉不用手揉，而是用擀面杖交叉按压擀成薄片——模拟压面机压面，能让面筋快速舒展，同时为后面的碱水做准备。
难点三：面条下锅就糊成一团、汤变浑
原因：
① 撒的面粉太多掉进汤里；
② 煮的时候不搅。
怎么解决：防粘首选玉米淀粉（比面粉好很多），面片两面撒足粉再折叠切；切完抖散多余的粉。尽量不要用面粉，下锅会浑汤。煮的时候水要宽、烧开后一抓一抓地放面条防止粘底，并用筷子顺着一个方向搅动。煮到浮起且内部白芯完全消失即可（约 3-5 分钟），中途可以点一次凉水。
难点四：面条表面有毛茬、裂纹、煮不透
原因：碱放得太早。盐为筋、碱为骨，碱放早了会让面筋紧绷，反复擀切煮之后面条就出现毛茬和裂纹，一点都不光滑。
怎么解决：碱要在最后一次揉面、面片擀薄之后才打进去（1 克碱兑 50 克水，均匀涂抹在面片上再卷起来反复擀制