沙姜鸡
沙姜鸡（做法14）
家常做「沙姜鸡」，主角是走地鸡，再配上沙姜。操作上是典型的清蒸：冷藏、腌制、蒸。成菜鲜嫩、入味，清鲜本味。其中最要紧的一步大约需要20-30分钟。按食养的说法，只走地鸡味甘性平；块沙姜味甘性平。
食材
步骤
- 鸡杀好，用餐巾纸吸干水份，或者晾干都可以。随后在鸡的里里外外均匀的涂抹上盐，一只鸡我大概用了盐勺子有10勺左右。
- 沙姜拍碎，下入一勺盐抓匀。
- 将沙姜塞进鸡肚子里，随后将鸡下入冰箱冷藏一晚，让盐跟沙姜入味。
- 腌制好的鸡放在锅里隔水蒸，根据鸡的大小蒸20-30分钟，可以拿筷子戳鸡腿最厚的地方，如果能够戳过整只鸡，就表示已经熟了。
- 蒸好的鸡可以砍块可以手撕，沙姜的香味跟入味的盐，鸡肉鲜嫩多汁。蒸鸡的汤不要浪费，可以用来煮汤，笋汤或者粉丝汤，都是相当的鲜美。
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
禽肉烧制与焖炖难点：鸡肉发柴、带腥、姜味刺鼻、配菜不入味、越炖越干
难点一：鸡肉炖完发柴。鸡腿肉炖久了会柴，鸡胸肉更不耐炖——所以土鸡焖烧要砍成小块并去掉部分鸡油（肥油太多会腻），鸡胸完全不用于长时间焖烧。炖的时间控制在 20-30 分钟（砂锅）或 1-2 小时（土鸡），中途不要反复开盖，每次开盖都会让水分和香气跑掉。
难点二：鸡肉带腥。三个处理层次：
①焯水要用冷水下锅，加姜片和料酒，水开后撇净浮沫；
②炒制时先把水气炒干——鸡肉下锅后中大火炒几分钟，炒到「油从浑浊变得清亮」，这一步是把血水和生腥味逼出来的核心，很多人跳过所以腥味去不掉；
③用啤酒代替料酒（板栗烧鸡里的关键一步），啤酒能去腥增香且让肉更嫩，姜母鸭则靠老姜擦锅内壁再下姜片来去腥。
难点三：姜味刺鼻、盖住所有味道（姜母鸭常见问题）。姜母鸭的姜是主角，但过量会发苦发辣。关键处理：姜要切片不能剁碎（碎姜释放姜辣素快、味道尖锐），分两次放——炒香时放一半提底味，炖到中途再放一半补足；老姜要先干锅煸出香味再用，这样姜味是香不是冲。加醋可以钝化姜的辛辣感，这是家常去姜味的有效手法。
难点四：配菜（板栗/土豆/芋头）不入味、炖不粉。三个原因：
①配菜没有过油/煎过，直接下锅它本身是干的、不吸收汤汁；
②下锅太早（板栗早放会炖成泥）；
③汤汁不够。正确顺序是：
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