爆炒虾尾
爆炒虾尾（做法4）
爆炒虾尾是道家常菜，核心用料是芹菜、虾尾，再配上葱、姜、蒜。做法以快炒为主：切、炒、拌。关键火候大约需要3分钟。记住一点：虾尾冲洗干净 虾头里带出的黄一定要冲洗干净 否则虾尾很腥。葱味甘性平；蒜味甘性平。
食材
步骤
- 准备食材 芹菜我喜欢选用西芹 口感比较脆 底料胖子麻辣鱼底料或秋霞清油火锅底料味道都很不错
- 虾尾冲洗干净 虾头里带出的黄一定要冲洗干净 否则虾尾很腥
- 芹菜，葱姜蒜，干辣椒切成段，虾尾开水中汆烫（不可焯太久 轻烫一下 否则虾尾肉质会变柴）
- 锅中加入偏多清油 油热后熄火加入半包底料 炒出红油 开中文火加入干辣椒煸炒出辣味（炒底料时熄火是为了不让底料烧糊）
- 加入芹菜煸炒3分钟左右
- 加入虾尾料酒 味极鲜 冰糖 耗油煸炒3分钟左右（想拌面条吃的可以蓄白开水煸炒出汁）
- 加入鸡精便可起锅 全程不放盐 底料味极鲜的咸度就够了
- 虾尾起锅
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
虾类做法难点：虾壳不脆、虾肉发柴、有腥味、虾饼不成形
难点一：虾壳炸不脆、软塌塌咬不动。关键三步：
①虾必须吸干水分（用厨房纸把表面水分彻底吸干，这是酥脆的前提，带水下锅一定不脆还会溅油）；
②油温要够（六七成热约 180 度，筷子插入冒密集小泡）；
③必须复炸（初炸定型后捞出，把油温升到七八成热（微微冒青烟）复炸 20-30 秒，逼出内部的油，外壳瞬间焦脆）。判断标准：虾壳呈琥珀色、用筷子敲有清脆回响。
难点二：虾肉炸老了像橡皮。
①先用开水轻煮一下（水开下虾，变红后再煮 1 分钟捞出，这一步能让虾肉相对变软）；
②油炸时间要短（初炸 1 分钟、复炸 20-30 秒，久炸必老）；
③判断技巧是「虾肉七分炸、脆度三分靠炒」——不要指望油炸把所有时间给熟。
难点三：腥味重。
①必须挑虾线（从虾头数到第三节，用牙签从虾背两毫米处穿入挑出黑色虾线，虾线是腥味主源）；
②开背深至 1/2 处（开得更深炸完会卷成漂亮的球形且更入味）；
③剪掉虾须、虾枪（头上的刺）、虾脚（这些炸的时候容易糊还扎嘴）；
④腌制去腥（加葱姜丝、料酒、白胡椒粉抓匀腌 10-15 分钟）。
难点四：挂糊太厚、满嘴面。
①千万别用面粉（面粉炸完回软快，应该用玉米淀粉或红薯淀粉）；
②薄薄裹一层——撒淀粉后用手抓一抓感觉虾身发干、粉均匀即可，多余的淀粉一定要抖掉（否则锅里全是浮粉、油变浑、虾也不酥）；
③想要更酥脆可以用玉米淀粉+糯米粉 1:1 混合，加啤酒调成能挂旗的浓稠面糊（啤酒的气泡会让外壳形成蜂窝结构）。
难点五：椒盐虾味道只咸不香。
①自制椒盐粉（炒香的花椒+黑胡椒+白芝麻碾碎，混合海盐和少许白糖，比现成的香很多）；
②椒盐要趁虾滚烫时撒（高温激发香料分子）；
③配蒜末洋葱丁青红椒爆香（小火炒到蒜末金黄）；
④出锅前 30 秒沿锅边淋 5ml 米酒（激发香气，这是很多大厨的秘密步骤）。判断标准：**咸、鲜、