变废为宝之炖汤的瘦肉变肉松（自制肉松）
家常做「变废为宝之炖汤的瘦肉变肉松（自制肉松）」，主角是炖汤的纯瘦里脊，再配上白芝麻。操作上是典型的炖煮：切、炒。口感酥脆、蓬松，醇厚温润。火候上大约需要15分钟。
食材
步骤
- 从老火汤中盛出来的二手肉 虽然看起来旧旧的 但它是新鲜的新鲜的 不知道怎么形容 反正就大概切成这样子吧 就是方便撕成一丝丝那样的
- 将那肉放入保鲜袋 送擀面杖将它滚散开 没有擀面杖就用拳头吧 随后耐心撕肉丝 不用很细
- 接着放调料 因为我不想弄脏手又不想浪费手套 直接将调料放入袋子里 隔着袋子揉均匀 这里说一下 调料看自己喜好 我这个做出来就是比较淡的 但是淡淡的也蛮好吃的 耗油加酱油加盐加糖是不会错的 还可以加点芝麻油 最经典搭配 个人认为偏甜好吃 所以多加点糖
- 揉完这样子
- 接下来有两种做法 第一种 不粘锅加一点点油 一点点就可以！ 随后将肉倒进去炒 一边炒一边用锅铲将肉松弄散
- 炒的比较干了就加点白芝麻继续炒 要炒蛮久的
- 文火一直炒 可以一边试吃 时间看每个人的锅和煤气炉而定 炒到自己想要的口感就可以了
- 第二种方法 同样要先在不粘锅里面炒一下 目的是炒松散一点
- 炒一下会蓬松很多
- 随后放入烤箱 铺散开来 150度烤15分钟 拿出来稍微翻动一下接着来15分钟
- 颜色会变深 这个时候都可以吃了
- 比较有嚼劲的版本 像有点脆的鱿鱼丝
- 也可以用手去抓松 怎么抓 就是用一只手抓一将 随后另一只手将它扯成两份 懂吗 不停重复这个动作直到成肉松的样子 也可以选择用绞肉机 但我觉得那样太散了 口感不好 抓散之后100度接着烤10分钟 反正烤到酥脆为止
- 来个特写
适合什么人吃
烹饪难点
食材冷水下锅焯净血沫，改加开水（冷水肉紧缩），小火微沸慢炖，盐最后放
小常识
红烧炖卤通用：去腥三步+开水慢炖+盐最后放
红烧/炖/卤类菜不柴不腥的通用要诀：一、焯水去血沫——肉块冷水下锅（热水会立刻锁住血沫），加姜片料酒，大火烧开撇净全部浮沫，煮2-3分钟捞出，必须用温水冲洗（冷水激肉收缩会变柴），彻底沥干防后续溅油。二、炒糖色——锅留少许油，最小火下冰糖，熬到枣红色+冒细密小泡立刻下肉翻裹；浅黄色上色寡淡、发黑大泡已糊（整锅发苦要倒掉重做）。三、煸油去腻（最常被忽略）——五花肉干锅不放油、中小火慢煸逼出多余油脂，逼出6成就好，煸太干瘦肉发柴；逼出的油可留着炒菜。三步后加开水（必须开水，冷水遇热肉瞬间收紧）完全没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40-60分钟。四、盐一定最后放（早放盐使蛋白质凝固，久炖不烂），收汁前加；香料只放八角1颗+桂皮小段，香料多会盖住肉香成中药味。出锅前转大火不停翻炒收浓汁挂匀。土豆/萝卜/粉条等易烂食材最后10-15分钟再下。
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