LeTao北海道双层芝士
「LeTao北海道双层芝士」以全蛋、低筋面粉为主料，再配上蜂蜜、柠檬汁。做法走的是烘烤的路子，依次搅、拌、烤。成菜细腻，奶香浓郁。前后大约需要2小时。从食养上讲，全蛋味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 海绵蛋糕层： 将细砂糖、全蛋、蜂蜜下入盆中隔水加热，加热过程中需要不断的搅拌，温度保持在36℃-38℃。
- 将加热好的蛋液，加入到厨师机（或电动打蛋器）中打发至完全打发的状态。
- 将面粉分三次加入到打发好的蛋糊中，轻轻翻拌，充分拌匀。
- 将纯牛奶和黄油放置到小碗里面，加热到黄油融化。温度保持在35℃-40℃。 将融化好的黄油和牛奶加入到面糊中，充分拌匀便可。
- 将混合好的材料，加入6寸模具中，轻轻震荡排出气泡。 （模具周围紧密贴合高温油布或者烘焙纸方便脱模。）
- 进烤箱。 上下火170℃，烘烤时间23分钟。 烘烤完毕，冷却放置一旁待用。
- 烤芝士层： 奶油奶酪常温软化，或者微波炉20秒软化。
- 在软化的奶油奶酪中加入细砂糖，充分拌匀，直到细砂糖融化。
- 加入柠檬汁，充分拌匀。
- 加入低筋面粉，充分充分拌匀。 分次将淡奶油加入，充分拌匀。 （每次都要等淡奶油充分拌匀之后接着加入下一次淡奶油。）
- 将全蛋液和蛋黄分次加入到芝士面糊中，充分拌匀，过筛待用。 （有均质机的可以用均质机让面糊更加细腻）
- 将6寸海绵蛋糕饼底，作为底层下入6寸的模具中。 加入之前过筛好的芝士面糊，倒完后是震荡面糊，排出气泡。 （慕斯圈外垫上烘焙纸，烘焙纸外接着用锡箔纸包裹严实）
- 在烤盘中加入大约5毫米的水。 烘烤。上下火150℃ ，烘烤时间20分钟-22分钟。
- 烤好后，冷却待用。
- 冻芝士层： 吉利粉先用配方中的水提前10-15分钟泡开。
- 将马斯卡彭，糖粉充分拌匀。
- 分次加入吉利丁混合物，充分拌匀
- 将淡奶油打发至6-7成。 打发好的淡奶油加入到马斯卡彭糊中，充分拌匀。
- 将最终的马斯卡彭糊加入冷却好的烤芝士蛋糕中。 放置冷冻2小时便可。
- 冻好的蛋糕用喷枪喷表面，脱模。打发100g淡奶油至完全打发，待用。
- 将之前多余的海绵蛋糕用料理机处理成蛋糕碎，待用。 （也可以自己捏成小块后，过筛成蛋糕碎）
- 将打发好的淡奶油薄薄涂抹到蛋糕表面。将蛋糕碎撒到蛋糕表面，便可。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
奶油浓汤与芝士类难点：油水分离、汤不浓、芝士不化、结块
难点一：奶油汤一加热就油水分离、表面浮油
原因：温度过高。淡奶油超过 70 度就会破乳，脂肪和水分彻底分离。
怎么解决：全程小火，加热到汤面冒小泡泡就转最小火，绝不能大火沸腾。判断方法：锅边微微冒泡、还没到大滚，就是对的温度。
已经分离的汤没法补救，只能重新做。
难点二：芝士不化、成蛋花状
原因：大火加热芝士，或者一次加太多。
怎么解决：关火后把芝士片一片片撕碎放进去，边放边搅拌——这样靠余温慢慢融化，绝不会成蛋花。芝士也可用淡奶油+牛奶+面粉自做白酱：热牛奶必须分 4-6 次加，每次完全搅匀再加下一次（一次性倒进去必然结疙瘩）。
补救：已经结成蛋花状无法救，只能重做。
难点三：汤不浓、味道寡淡
原因：没做「汤底」。
怎么解决：浓汤的浓度来源有两个——
① 用蔬菜或菌菇先干炒出水（释放鲜味物质）；
② 加一点淀粉水调稠。白酱的经典做法是用黄油+面粉炒成油面酱，再分次加牛奶调稀，这样才有厚度。
另一个增味捷径：加一勺花生酱或芝麻酱增稠增香，或者加一勺鹰嘴豆泥。
难点四：南瓜奶油浓汤发苦、有怪味
原因：南瓜品种不对（老的太粉会发苦），或者把皮和籽一起打了。
怎么解决：选中等大小的贝贝南瓜或板栗南瓜，去皮去籽去瓤；蒸 15-20 分钟到软透再打泥；用淡奶油而不是牛奶打底，奶味更柔和不抢味。煮的时候用小火慢慢加热，不要大火。
难点五：芝士土豆球、芝士玉米这类「芝士挂不住」
原因：蔬菜自身没有油脂、吸附能力弱。
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