波兰种）贝果
做一道「波兰种）贝果」，需要波兰种、高筋面粉，再配上酵母、主面团、鲜酵母。做法沿烘烤的思路展开：冷藏、搅、拌。入口细腻，外脆内软。火候上大约需要3小时。波兰种味甘性平；高筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 将波兰种也可以叫液种的材料全部混合均匀、保鲜膜包好发酵箱30度发酵3小时后转冷藏隔夜后用
- 这是第二天的状态
- 主面团里除了盐所有的材料和波兰种入厨师机搅拌
- 混合没有干粉状后一分钟后入盐继续搅拌
- 搅拌至拉出的膜细腻均匀便可
- 打好的面团拿出、简单整理平整，有温度计的话大家可以量一下面温。（松弛15分钟）
- 分割成80一个的小面团、揉圆（冷藏松弛20分钟）
- 冷藏好拿出来整形成长度越20厘米的长条形
- 整形手法
- 将谷物混合均匀
- 整形好的贝果表面喷水、沾上谷物后放到裁好的油纸上（放发酵箱40-45分钟、发酵箱温度28度）
- 面包发酵的时候我们将糖水部分称好待用
- 发好的贝果状态、（外形约有1.5倍左右大）
- 将水烧沸腾入贝果
- 贝果下入糖水、（有油纸贝果就很容易从烤盘上拿出来啦！）
- 正面30秒左右
- 反面30秒左右盛出放烤盘上
- 全部过完糖水、入烤箱（上火230度、下火180度）烤15分钟左右
- 看下颜色、可以的话就出炉
- 完成（完美的侧面）
- 美美哒！摆拍下！
适合什么人吃
烹饪难点
海鲜一定要新鲜、处理干净（去腥线/黑膜），火候宁短勿过（一老就柴）
小常识
贝类与鱼难点：扇贝不开口/鱼肉碎/蒸鱼不嫩/汤发腥
【难点】扇贝、蛤蜊、蚬子、鱿鱼、鲍鱼以及各类清蒸鱼，四个高频难点。
▍难点1：贝壳不开口（以为没熟）
原因：受热不够；或贝本身已死。
解决：没开口说明火候不足，加蒸 1-2 分钟即可。但如果同批其他都开了只有个别不开，那是死贝，直接丢掉。
各品类时间：蛤蜊/蚬子 3-5 分钟（先开先夹，开了立刻夹出，否则肉质变老）、生蚝 3-4 分钟（壳微张裙边卷起）、扇贝 3 分钟（贝柱离壳、肉一碰就掉即熟）。
▍难点2：蒜蓉粉丝蒸扇贝/蒸贝类不鲜、有腥味
原因：
①贝没吐沙；
②蒸出的汁没倒掉；
③蒜蓉炒过发苦。
解决：
①贝类买回来要吐沙（清水加几滴油泡 1-2 小时，或加盐），不吐沙直接蒸会沙口；
②蒸完盘底渗出的汤汁必须全部倒掉——那层汁是腥味聚集处，倒掉后再淋豉油和热油；
③蒜蓉要小火炒到微黄出香就关火，炒焦了会发苦盖住海鲜味；
④蒸屉底铺姜片葱段（姜葱挥发性物质随蒸汽带走腥味）；
⑤虾线、蟹鳃蟹心这类内脏必须去除，这是腥味主要来源。
▍难点3：清蒸鱼不嫩/鱼肉发柴
原因：
①蒸过头；
②鱼没新鲜或大小不合适。
解决：时间按大小：一斤左右的鲈鱼/多宝鱼约 8 分钟；一斤半的多宝鱼也是 8 分钟。鱼眼变白凸出、筷子能轻松穿透背鳍最厚处且拔出不带血水，就是全熟的信号，看到就立刻关火。
多蒸一分钟鱼肉就老一分。离
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