香菇上海青（附上香菇切花）
香菇上海青（附上香菇切花）是道家常菜，核心用料是香菇、上海青，再配上大蒜。做法以快炒为主：切、剁。口感鲜香，咸鲜适口。从食养上讲，蒜味甘性平；香菇味甘性平，归脾、胃经，健脾开胃，鲜香提味。
食材
步骤
- 香菇洗干净，用剪刀剪去蒂
- 用刀划一个十字形
- 离原来十字形的划痕1cm左右划一刀，划下去以后将刀稍微横一点切起来
- 如图
- 切好的香菇如一个米字形，切的时候就想着我要写个米字
- 全部切好
- 香菇蒂洗干净，剁碎
- 蒜泥加香菇蒂丁加划米字的边角料全中集中在一起
- 上海青冲洗干净
- 锅中烧水至沸腾，加入洗好的上海青，等水接着次沸腾后就可以将青菜拿出来了
- 青菜加入过滤盆，将水过滤干净
- 待凉后铺盘
- 锅中放油，加入蒜末、香菇蒂丁等煸出香味
- 煸出香味后加入香菇
- 加入淹没香菇一半的开水，加入蚝油、鼓油、香油、盐，要比平时炒菜的味稍咸点，不然等下青菜没味
- 文火慢慢煮，成浓汤便可熄火
- 将香菇夹出来放置另一个盘子（想要摆盘好看就要这个步骤，闲麻烦可以省略）
- 锅中的汤汁即香菇沫加入青菜上面（将香菇蒂煸炒下是可以使汤汁更香，更下饭）
- 香菇依次摆好盘，上桌
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
菌菇类家常做法难点：不出味、汤不鲜、炒后发柴、鲜味不集中
难点一：鲜味出不来。菌菇的鲜味来自呈味核苷酸（鸟苷酸等），关键是三个手法：
①必须先炒出水（新鲜香菇、平菇、白玉菇都要先用中大火干炒或加少量油炒到水分收干、边缘微焦，鲜味物质才会浓缩释放，这是最关键的一步，很多人直接加水煮，鲜味全在汤里但食材寡淡）；
②泡发的水别倒（干香菇、木耳、杏鲍菇泡发的水是天然味精，滤掉沉淀后直接入锅，鲜度提升一个档次）；
③菌菇要切薄片或撕条（切开会破坏细胞壁，释放更多鲜味物质；撕开保留更多纤维口感）。判断标准：炒到边缘微焦、锅底有轻微焦香。
难点二：菌菇汤不鲜、味道寡淡。四个原因：
①没有把泡发水用上；
②没有加鲜味来源（菌菇本身的鲜味在干菇里更足，鲜菇弱很多）；
③没有用高汤代替清水；
④煮的时间不够（干菇至少要煮 30 分钟以上，鲜菇 10 分钟即可）。补法：①鲜菇 + 干菇混用（这是最实用的做法，鲜菇出香、干菇出鲜）；
②加几片香菇素（纯素版的天然鲜味粉）；
③煮好后滴几滴香油。
难点三：炒菌菇出水成一盘汤。原因是菌菇本身含水量高，直接大火炒会出水。正确做法：
①先干炒（不放油，中大火把水炒出来，水汽散去后再加油）；
②下锅后不要盖锅盖（盖盖会让蒸汽回流、菌菇出水）；
③炒到最后加一点盐（盐会让菌菇更快出水，所以要最后放）；
④全程最大火、时间不超过 3 分钟。
难点四：菌菇炒后发柴、纤维嚼不动。原因：炒得太久或炖得太久。
①菌菇炒 2-3 分钟就要出锅；
②老的菌菇（香菇、平菇）要在炒之前焯水或焖一下（老的纤维粗，先软化）；
③嫩菌菇（白玉菇、蟹味菇、口蘑）不需要。判断标准：咬下去有嚼劲但不塞牙、不干硬。
难点五：茶树菇、金针菇、口蘑的处理差异。三者