Pudding!焦糖布丁
Pudding!焦糖布丁🍮
家常做「Pudding!焦糖布丁」，主角是食用水、鸡蛋，再配上香草精。操作上是典型的烘烤：煮、搅、炖。成菜细腻，外脆内软。火候上大约需要2小时。按食养的说法，食用水味甘性平；布丁部分：味甘性平。
食材
步骤
- 首先准备好所有材料，牛奶我用的全脂牛奶。
- 先来做焦糖，准备一口平底锅，将45g细砂糖一次性加入。接着加入30g常温水，文火慢煮，一定要用最文火不然糖水容易焦掉的哦。
- 在熬制的过程中观察糖色，不断的晃动平底锅使糖水均匀受热且减少气泡的产生。
- 待糖色成为图中颜色的程度，即棕褐色就可以了，接着过度焦糖的味道就会偏苦了哦。倒完焦糖的锅子要尽快用热水冲洗，否则糖凝固在锅子上就不好清理了。
- 提前准备好布丁模具，我直接用的乐扣耐高温玻璃碗，熬好的焦糖即刻加入碗底。焦糖熬好之后不要放太长时间呢，最好尽快加入碗内，不然很快就会凝固结晶倒不出来了。
- 接下来准备布丁液，2只全蛋加入打蛋盆，将蛋黄打散后略搅拌一下待用，不用打发哦。
- 另取一口平底锅，加入250g牛奶和20g细砂糖，文火炖煮。在牛奶中滴入2滴香草精，没有的可以不放，只是为了丰富布丁的食用口感。将牛奶边搅拌边文火煮至有小气泡出现，离火。
- 煮好的牛奶液加入之前准备好的蛋液中，边加入边轻微搅拌，动作一定要小防止产生过多的气泡，不然做好的布丁会有洞洞哦。布丁液搅拌好之后要过筛两次，筛掉液体中的蛋筋和气泡，使布丁液变得更加细腻。
- 因为焦糖布丁准备采用水浴法，所以准备好布丁液后，我们要准备热水，此时烧一壶水。
- 已加入焦糖的布丁碗下入烤盘中，此时的焦糖经过降温已经是凝固状态。将布丁液轻轻加入布丁碗中，8分满便可。
- 烤箱预热165度35分钟。 剪一块比布丁模具口略大一圈的锡纸，包住模具口，防止烤制过程中布丁上层结皮。
- 将烧好的热水加入放置了布丁碗的烤盘内，水位线到布丁液高度的中心位置最好。如果觉得倒完水不好移动烤盘至烤箱，也可像我一样，将烤盘下入烤箱后接着用长嘴壶注入水。
- 烤好的布丁降温下入冰箱冷藏，至少冷藏2小时后食用。用牙签或者小刀沿着布丁模具壁划一圈，准备脱模。
- 用盘子倒扣在布丁模具上，随后双手一支扶着盘子一支扶着布丁模具，深吸一口气后迅速反转双手（想象一下场面哈哈哈）。
- 拍一拍布丁模具底，听到duang的一声，布丁就脱模完成啦，焦糖色很不错哦，布丁也很细腻。
- 可以放片香草叶子装饰，开吃吧～
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
糕点布丁类难点：不开花/不成型/太甜/粘模具
【难点】枣糕、桂花糕、牛奶炖蛋、椰奶冻、qq糖布丁、舒芙蕾、豆乳盒子、芒果慕斯——六个高频问题。
▍难点1：蒸糕不开花/不开裂
原因：
①糖放太多抢酵母活力；
②面糊稠度不对；
③温度不对。
解决：
①糖要控制在面粉的 8-10%（发糕靠糖提供甜味，但糖多会让酵母活力下降、面糊发不起来）；
②面糊调到能缓缓倒下的稠度（像浓酸奶），太稀发不起来、太稠不开花；
③发酵要到位——28℃ 发酵 1 小时到 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌；
④上锅后要有足够水汽（水汽足才裂得漂亮）；
⑤表面可以刷一层水淀粉（比单纯刷水效果更好）。
蒸鸡蛋糕的额外要点：
①面糊不要过筛（过筛会去掉气泡影响开花）——但要搅匀不要有块状；
②大火上汽后转中火，蒸的时候锅盖上可以盖保鲜膜/盘子防止水滴落（水滴会造成表面有气孔不美观）；
③蒸好焖 3-5 分钟再开盖（骤然开盖会塌陷）。
▍难点2：粘模具/不成型
原因：
①模具没刷油；
②倒太满；
③没熟就脱模。
解决（这是蒸糕类最高频问题）：
①模具一定要刷油或垫油纸；
②面糊只倒七分满——这是不开花也不溢出的底线（倒满是蒸不开花的直接原因）；
③上锅后水汽要足；
④出锅后稍等 3-5 分钟再脱模（太烫时脱模必粘）；
⑤温和做法：先在模具底部刷一层薄油，倒入面糊后轻轻晃一下让表面平整（表面平整蒸出来才漂亮）。
▍难点3：布丁不成型/不凝固
原因：
①温度太低或时间不够；
②配方胶体不足；
③温度太高会开裂。
解决：
①水浴法是防裂的关键——模具外面包两层锡纸（防水渗），放在一个装了热水的烤盘里（水位到模具一半），受热温和、不会骤变；
②水温要稳定（150-160 度，太高会开裂）；
③烤到中途不要开烤箱门；
④半熟芝士/半熟布丁的判断是中心晃动但边缘凝固；
⑤冷藏要充分（至少 4 小时，最好过夜）；
⑥全熟的要烤到中心完全凝固（牙签插入拔出来干净不粘）。
▍难点4：口感粗糙/有颗粒
原因：
①材料没软化就打；
②蛋没打匀；
③吉利丁没融好。
解决：
①奶油奶酪必须室温软化到能轻松压下去（不然打出来是颗粒状的）；
②鸡蛋要充分打散（不要有蛋白块）；
③吉利丁要隔水完全融化（泡软后隔