白灼菜心
白灼菜心（做法50）
家常做「白灼菜心」，主角是捆菜心、水，再配上大蒜、姜。操作上是典型的快炒：切、煮、炒、浇。成菜不腻，锅气十足。火候上大约需要2分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；捆菜心味甘性平。
食材
步骤
- 将菜心冲洗干净，将根部少去除一些，以保证口感
- 姜切成细丝，蒜剁成蒜蓉，待用
- 水中可放少许油和盐，待水煮开后将菜心下入锅中，无需加盖锅盖，2分钟左右（可根据自我口感而定）将菜心盛出，摆盘
- 另起一锅，将油、酱油、2/3杯水加入锅中，将姜丝、蒜蓉加入锅中煸炒，加入少许盐、花椒粉，继续煸炒
- 收汤后，将汁浇在摆好的菜心上，便可
适合什么人吃
烹饪难点
焯 30 秒即出（久煮发黄），过冰保持翠绿
小常识
蒸菜万能公式：水开上锅与防出水
鲜嫩蒸菜讲究水开上汽再下锅、大火足汽，冷水蒸会鲜味流失肉质发老。蒸鱼约1斤大火8分钟，关火虚蒸3分钟（靠余温熟化更嫩），出锅倒掉盘底腥水再淋热油蒸鱼豉油；鱼身垫葱段架空受热更匀。蒸蛋羹蛋液与温水1比1.5，温水搅匀过筛去泡、盖保鲜膜扎孔，中小火8到10分钟加焖2分钟，大火会出蜂窝。蒸肉铺平不堆叠，排骨大火25分钟；粉蒸肉等厚块冷水上锅慢蒸1小时以上。防冷凝水滴坏蛋面可盖留缝或扣盘，蒸制中途不揭盖。
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