地三鲜
地三鲜（做法117）
地三鲜是道家常菜，核心用料是茄子、土豆，再配上蒜、姜、生抽。做法以油炸为主：切、拌、煮、炸。成菜软糯、入味，酥香适口。前后大约需要5分钟。从食养上讲，蒜味甘性平；茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味。
食材
步骤
- 茄子、青椒、土豆冲洗干净，土豆削皮，分别滚刀切
- 茄子加1勺白醋，不易发黑，加一勺干淀粉翻拌均匀
- 土豆块在沸水里煮5分钟，去淀粉又煮嫩，盛出控水，同样1勺干淀粉抓匀。剩下一勺干淀粉添入清水，做成水淀粉待用
- 起炒锅，油温上去后先下易熟的青椒，炸一分钟盛出；下入土豆，炸3-4分钟待表面变硬后盛出
- 茄子最吸油，所以最后炸。抓淀粉后吸油程度会下降。茄子炸3分钟，炸最久的是土豆。
- 倒一点油，将剁碎的蒜末和姜末爆香
- 加入生抽、耗油、白糖、盐和水淀粉，充分拌匀
- 加入炸好的蔬菜搅拌到均上色便可
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
地三鲜难点：茄子吸油、土豆炸散、青椒过老、酱汁挂不住
难点一：茄子吸油、成品油腻。这是地三鲜的头号难点。
①切块后撒盐腌 10-15 分钟（让茄子脱水，减少后续炸制吸油量——这一步决定了你的是「家常菜王者」还是普通水准）；
②腌好后沥干水分，分三次加入淀粉，均匀包裹（淀粉层能有效格挡油分吸收，也让表面更脆，这是最关键的一步，很多人直接炸茄子就吸一堆油）；
③茄子皮不要去（新鲜茄子皮不老，直接吃即可，去皮反而让茄子更吸油）。判断标准：炸完的茄子表面金黄、一滴油都不渗出。
难点二：土豆炸散、粘锅。
①土豆切块后用清水浸泡去表面淀粉（这是防粘、防散的关键，很多人省略）；
②先炸土豆再炸茄子（顺序不能乱——先炸土豆，因为土豆需要炸透，茄子只要定型；而且如果先炸茄子再炸土豆，锅里会有茄子的残渣影响土豆）；
③土豆要炸 5 分钟至金黄，中途转中火避免炸糊；
④土豆要选淀粉含量适中的品种（过于粉糯的品种容易散架，要选「外酥内嫩」的那种）。
难点三：青椒过老、不脆。
①青椒只需过油 10-15 秒（看到表皮开始微微皱就要捞出，时间越短越脆）；
②青椒要选厚实饱满、颜色翠绿的（水分充足才耐炸）；
③青椒的比例不要多于其他两种（青椒是点缀，不能抢戏）；
④青椒下锅前要擦干（带水下锅会溅油且变软）。
**难点四：酱汁挂不住、味道单薄
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