黑胡椒酱炒牛河
做一道「黑胡椒酱炒牛河」，需要牛肉、干牛河，再配上洋葱、料酒。做法沿快炒的思路展开：浸泡、切、腌、炒。成菜软烂、入味，咸鲜适口。其中最要紧的一步大约需要15分钟。按食养的说法，牛肉味甘性温，归脾、胃经，补脾胃益气血，炖后软烂入味；干牛河味甘性平。
食材
步骤
- 干牛河用大约40度的温水浸泡5-10分钟，牛河变得比较软后即要沥水盛出，以免泡碎、变糟
- 芥兰下入开水中烫一下盛出，将芥兰梗斜着切成片；洋葱切成细丝待用
- 将牛里脊切成薄片，加入料酒、淀粉和少许水抓匀，腌15分钟
- 锅中加入一些油，油烧温后下牛肉片滑炒变色后即盛出
- 将3汤匙水和整包黑胡椒酱调料充分拌匀
- 将调好的黑胡椒汁加入锅中，旺火煮开
- 立刻加入牛肉片迅速煸炒、均匀地蘸裹上酱汁后盛出待用
- 锅中接着加入一些油，油要多一些，烧至五成热后，下入洋葱丝炒软
- 下入事先泡软的河粉，轻轻晃动锅，让河粉均匀受热，但是不要用铲子过多翻动，以免弄碎河粉，可以淋一勺老抽酱油让牛河上色，这样色泽看着会更加诱人
- 大约炒两三分钟分钟，将事先炒好的牛肉、焯熟的芥兰下入，轻轻搅散、翻拌均匀便可
适合什么人吃
烹饪难点
锅烧热再下料，全程大火快炒锁住水分，调味最后放
小常识
爆炒不出水：热锅凉油+大火快炒+晚放盐
家常炒菜出水发柴，根子在火候和时机。一、锅要够热：空锅大火烧到微微冒烟（水滴进锅立刻滚动汽化）再倒油，倒油后转锅让油铺满锅壁形成油膜，这步防粘且让食材受热均匀；冷锅冷油必粘锅出水。二、油量只需1-2勺（约10-15ml）铺满锅底，多了变煸炒不清爽，少了易糊。三、食材必须沥干：蔬菜洗净后用厨房纸吸干表面水，肉类腌后攥干汁水，带水下锅瞬间降锅温导致出水还溅油。四、爆香用中小火：葱姜蒜干辣椒小火煸1-2秒，糊了发苦。五、下锅后全程大火快炒：肉类划散变色立刻盛出（久炒变老），蔬菜大火翻炒1分钟内断生，菜梗先下菜叶后下。六、盐一定最后放：盐会让细胞脱水出水变软，快出锅时放盐+生抽蚝油，翻炒5-10秒立刻关火，整菜不超过2分钟。盖锅盖会焖出水、菜变黄，全程忌盖。判断火候：锅里滋滋响但不冒烟=火候刚好；大量冒烟发呛=太猛。
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