黄油版蛋黄酥（芋泥麻薯馅）
这道「黄油版蛋黄酥（芋泥麻薯馅）」用料不复杂：高筋面粉、低筋面粉，再配上酥皮、咸蛋黄、麻薯。烹饪顺序按烘烤来——搅、切、烤。关键火候大约需要30分钟。高筋面粉味甘性平；低筋面粉味甘性平。
食材
步骤
- 过程这样时间紧凑点：准备油酥油皮材料--开机搅打油皮--蒸芋头麻薯—磕蛋黄—混合油酥—油皮油酥等分—处理麻薯—炒芋泥
- 油皮材料放厨师机搅打，至能拉出大片厚膜，我没有搞手套膜，只要油皮软硬和油酥差不多，能延展就可以。
- 芋头切薄片装碟，麻薯材料除黄油外，混合过筛，煮开水两者进锅。麻薯蒸15分钟，芋头30。麻薯起锅趁热入黄油，刮刀辗轧方式容易入，完成放保鲜袋装好。
- 芋头起锅趁热入保鲜袋，擀面杖压成泥，不粘锅加玉米油烧热，文火加入芋泥炒至芋泥跟油融合，接着加入糖炒至融合，熄火加入淡奶油稍稍充分拌匀接着文火煸炒，炒至用手压不沾手的状态，跟月饼馅差不多，太湿烤的时候蛋黄酥会变形厉害，太干个人感觉口感不好。炒好放保鲜袋装好防止风干。
- 油皮油酥各等分6份，保鲜袋覆盖醒30分钟以上。
- 磕咸鸭蛋，蛋黄外面的膜去掉，我直接用水冲洗的。搞干净后洒点白酒，进烤箱烤制表面风干的样子，大概也就两三分钟，出炉待用，我没有烤熟。
- 麻薯17-20克（就这保鲜袋挤不沾手）+一个蛋黄+30克芋泥搓成一个球。
- 制作蛋黄酥皮，制作过程略，同其他菜谱一样。
- 包馅，刷蛋液（毛刷好用硅胶刷出来不好看），洒芝麻。
- 烤箱上火接近150度，下火125度，预热，中层烤30分钟，我家ACA老烤箱，实际温度多少我没测。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
蛋挞蛋黄酥难点：不酥/凹陷/蜂窝/底部湿软
【难点】蛋挞、蛋黄酥这类「蛋+酥皮」点心失败集中在四点：酥皮不酥、挞芯凹陷、蜂窝、底部湿软。
▍难点1：酥皮不酥、层次黏连
原因：温度过高导致黄油提前融化；松弛不足；三折次数不足。
解决：
①全程低温——水油皮用冰水和面，包裹黄油块时保持低温，黄油保持冷藏；揉面时手温是隐形杀手（秋天更明显，厨房开着烤箱温度不低，面团要放冰箱松弛）；
②三折法（擀平→对折→再擀平，重复三次）形成上百层，别偷懒；
③每次折叠后都要冷藏松弛 30 分钟让油脂稳定，室温高时还要延长；
④最后一次擀卷时能看到黄油和面团交替的纹路才是好的；从一头卷起、卷得紧一点但别死命拽；切剂子时刀要锋利、一刀切下去不要来回锯——切面糊成一团说明黄油已化，烤出来肯定不酥；
⑤切面朝上放入模具，用拇指从底部往上推慢慢捏成挞皮形状，边缘要比模具高一点（烤时会回缩），捏的时候千万别死命压，一压层次就死了；
⑥捏好后放冰箱冷藏 15 分钟 定型——这步很多人省略，但它是挞皮烤完不塌、层次不混的关键。
▍难点2：挞液倒太多、底部湿软（酥皮不脆的元凶）
原因：挞液过满，烤时膨胀溢到皮上。
解决：挞液只要七分满——这是酥皮不返潮的底线。倒太满烤时膨胀，蛋液溢出来流到挞皮上，底部就湿了、酥皮直接变成软皮。
挞液与酥皮的体积比控制在 1:1.2，内馅液面低于酥皮边缘约 2cm。
倒完挞液要立即送入烤箱——放太久挞皮会被泡软。
▍难点3：挞芯凹陷（最常见失败）
原因：内部没有完全成熟，出炉后内部液体塌下去。
解决：前期一定要高温——提高上下火、把烤盘往下移一层（提高整体炉温），让挞液在烘烤过程中完全成熟且定