芒果&草莓法式软糖
「芒果&草莓法式软糖」的主料就是苹果果胶、芒果果茸，再配上柠檬酸。操作顺序大致是：搅、拌。从食养上讲，#芒果味味甘性平；苹果果胶味甘性平。
食材
步骤
- 柠檬酸加入清水搅拌融化待用。
- 砂糖与果酸混合均匀，待用。
- 葡萄糖浆隔暖水静置，以保持流动状态。
- 果茸加入厚底锅中，文火加热至50℃。
- 筛入混合好果酸的砂糖，文火加热。
- 用硅胶勺搅拌至砂糖融化。
- 加入葡萄糖浆，充分拌匀即停止搅拌。
- 继续文火加热，直到糖浆温度达到107℃。
- 加入柠檬酸，充分拌匀，停止加热。此时搅拌糖浆提起硅胶勺应可以立起尖角。
- 测试糖浆状态方法：提前冷冻一将不锈钢勺，滴落糖浆在勺背上，约30秒后，糖浆滴落的形状应依旧保持挺立。
- ◆查看糖浆状态：手指触摸糖浆表面，不粘手就是好了。
- 将糖浆趁热加入垫好高温油布的模具内，用刮刀均匀抹成厚度约
- 5CM的片状，彻底放凉。
- 也可以用小勺子将糖浆舀入模具，彻底放凉。
- 如果没有模具，可以取一个合适的盘子，垫上保鲜膜，加入糖浆，抹匀成片状，彻底放凉。
- 晾凉的糖块脱模放在硅胶垫上，撕去高温油布（用保鲜膜的话就小心地撕掉保鲜膜）。
- 切糖块时，先在刀刃上沾点细砂糖，接着将糖块均匀切割成小块，每切一刀，都沾一点细砂糖，有助于防粘。
- 将小糖块下入事先倒好细砂糖的平盘内。每面都均匀地沾上细砂糖。
- 脱模的软糖也要整个均匀地沾上细砂糖。
- 做好的软糖密封储存。
- 做好的软糖密封储存。
适合什么人吃
烹饪难点
配料比例要准（按配方称量），注意火候和调味时机（盐/醋多最后放），第一次做建议减量试做
小常识
糖水与甜品小吃难点：不成形、发苦、酒味重、糖浆不到位
难点一：甜酒酿（酒酿/醪糟）不甜、酒味重、有杂味。
①「酒曲」是成败关键——要用新鲜的酒曲（醪糟曲），陈年的曲活力不足不会发甜；
②米要提前泡透（泡 2 小时以上，让米充分吸水）；
③拌曲后要保温（35 度左右最合适，太热会杀曲，太冷不发酵）；
④发酵时间 24-48 小时，时间不够不甜、过长会酸；
⑤容器要密封（氧气和杂菌都会导致变质）。判断标准：打开盖有明显的酒香、米粒粘成一团、能拉出丝。
难点二：柚子皮糖发苦、返砂。这是中式糖水的核心难点。
①柚子皮必须用「盐搓 + 清水泡」彻底去苦（柚子皮的苦味主要在白瓤，盐搓能去掉一部分，泡 1-2 天换水多次）；
②糖浆必须熬到 115-120℃（这是成败的唯一关键变量，糖浆不到温度就挂不住糖、到了就返砂）；
③熬糖浆时沸腾前绝不能搅拌（搅拌会破坏结晶，冷却后就会返砂成颗粒）；
④糖和水的比例要够（糖太少挂不住，太多糖会硬）。
难点三：红薯丸子炸不成形、下锅就散。
①红薯必须蒸透压成泥（有硬块就散）；
②加糯米粉增加黏性（红薯淀粉不够，必须靠糯米粉）；
③搓丸子前手上蘸水或油（防粘）；
④油温五成热下锅（温度高会立即定型，太低会散）；
⑤炸的时候不要立刻翻动（等表面定型再动）。判断标准：外酥内糯、能咬出丝。
难点四：川贝陈皮柠檬膏不出膏、味道单一。①川贝和陈皮必须先煮出味（川贝不先煮出
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