黑椒猪排
黑椒猪排（做法1）
家常做「黑椒猪排」，主角是猪排、生抽，再配上黑胡椒、香醋。操作上是典型的快炒：腌、切、煎。其中最要紧的一步大约需要0.5小时。小窍门：开盖，撒上蒜苗，煸炒均匀，旺火收汁，汁不要收得太干，留一点用来拌饭拌面都好香。按食养的说法，猪排味甘性平；一把味甘性平。
食材
步骤
- 猪排按自己喜好选择部位，我这次用的是梅头肉，也可以用大排、里脊；
- 用打肉锤将肉两面锤松，肉纤维锤断，尤其是筋和脂肪的部位，没有打肉锤可以用刀背或擀面杖；
- 腌肉。每块肉上撒上少量现磨黑胡椒、一丁点盐、一点生粉、几滴生抽，抹均匀；
- 这样垒起来，就两面都可以粘上调料了。放冰箱腌半小时，收干水分；
- 腌肉的时候准备其他材料。将1汤匙黑胡椒磨成粗末，不用磨得太细，保留一点颗粒感就行；
- 蒜苗斜刀切成花；
- 锅烧热放油，油稍微比炒菜的量多放点，油热放猪排煎；
- 煎至两面金黄，拿出。油倒出，可以留着待会炒菜；
- 重新下入全部猪排，下入刚才磨好的黑胡椒末、1茶匙老抽、2汤匙生抽、2汤匙红糖、1汤匙香醋。因为腌肉的时候已经加过盐，为免过咸，所以老抽和生抽少放些，颜色用红糖代替，反正也是要放糖的。加一点醋能提鲜、平衡咸味和甜味，也让肉更容易煮软。添入清水至没过肉，盖锅盖，旺火煮开，转中温火煮15分钟，中途翻面；
- 开盖，撒上蒜苗，煸炒均匀，旺火收汁，汁不要收得太干，留一点用来拌饭拌面都好香；
- 配饭特别香！
适合什么人吃
烹饪难点
肉要逆着纹理切（更嫩），提前腌渍入味，火候按部位定（炖则小火慢、炒则大火快）
小常识
红烧肉炖肉：炒糖色与小火慢炖
红烧肉软糯不柴靠细节。冷水焯水：肉块冷水下锅加姜片料酒煮沸撇净血沫，捞出用温水冲洗，严禁冷水冲（肉质骤缩变柴）。小火炒糖色：锅少油放冰糖最小火慢炒，融化变枣红色冒细密小泡立刻下肉翻裹，炒黑发苦。只加开水：上色后倒滚烫开水没过肉，大火烧开转最小火盖盖慢炖40到60分钟，少开盖。盐最后放：炖到筷子轻松戳透再加盐，早放盐蛋白质凝固炖不烂。收汁挂勺：最后转中大火不停翻拌，汤汁浓稠挂住肉块即可。选肥瘦相间三层五花，冷冻肉提前解冻。
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