香酥嘣脆的葱花卷子
「香酥嘣脆的葱花卷子」以面粉为主料，再配上酵母、五棵小香葱葱花。做法走的是煎制的路子，依次搅、切。关键火候大约需要5-10分钟。要点是醒发好的卷子不要动，直接开文火煎两三分钟。葱味甘性平；面粉味甘性平。
食材
步骤
- 500克面粉
- 5克酵母粉，面粉和酵母的比例就是1:1很简单的
- 加入温水搅拌成絮状，此处要注意，水要一点一点的加，不要一次加入。
- 揉成光滑的面团以后盖盖醒5-10分钟。
- 醒面的时候切葱花，注意，我这块切的大葱，但是后来买来了小香葱，也没拍照，所以就用大葱的照片代替一下了，卷子里用的是小香葱哦……
- 将醒好的面直接擀成一个大面片
- 按顺序来哦，油，香油，盐，五香粉，葱花，依次撒大面片上抹匀
- 随后卷起来
- 切成5厘米左右的块块
- 全部切好后摞起来
- 我都是三块一摞
- 摞完以后压一下随后抻长
- 在无水的锅里提前放好油，将抻好的卷子依次放到锅里，盖盖子继续发酵至两倍大。
- 醒发好的卷子不要动，直接开文火煎两三分钟。
- 煎好的卷子不要动，火也不要动，锅里下入半碗水，盖盖子煎至汤汁收干，底面金黄。大概5-7-10分钟吧。根据自己的锅的情况看。
- 登登，煎好了。
- 这是没滤镜，手机原相机拍摄的，我觉得挺不错的。大家可以试一下
适合什么人吃
烹饪难点
面团揉光滑，发到2倍大（28-30度），二次醒发后蒸足时间防塌
小常识
中式发酵面点难点：馒头塌/不开花/发过头/表面发皱
【难点】馒头、发糕、包子这类中式发酵面点失败分四类：发不起来、塌陷、馒头不开花、表面起皱发硬。
▍难点1：发不起来（醒发后高度不够）
原因：温度不对；或酵母失效。
解决：最稳的温度是 28℃ 左右（约 1 小时发到两倍大）。温度低发得慢（可加 40℃ 温水促发但别超 35℃，会烫死酵母）；温度高（如 40℃ 以上）会把酵母烫死，反而发不起来。判断发好的标准是体积变成 2 倍大、手指戳洞不回缩不塌。
▍难点2：蒸完塌陷（最让人沮丧）
原因：发酵不足就上锅；或蒸完没焖就开盖。
解决：
①二次醒发不能省——整形后必须再醒发 20-30 分钟至明显变轻变蓬松，很多人只发一次直接上锅，这就是塌的主因；
②水开后上锅，大火蒸，中途绝不揭盖（温度骤降会导致正在膨胀的组织回缩）；
③关火后焖 3-5 分钟再开盖，突然开盖内外压差会让馒头瞬间塌陷；
④凉透后再收，否则内部蒸汽散不出会被重力压塌。
▍难点3：馒头不开花（顶上没裂纹）
原因：面团筋度不足。
解决：想让馒头开花（顶部裂开好看），面团要揉到「能拉出薄膜」的筋度（二次发酵法）。表皮要擀光、不要有干粉残留，否则花开得难看。
▍难点4：表面发皱、发硬
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