小羽私厨之百花酿茄子
做一道「小羽私厨之百花酿茄子」，需要长茄子、虾仁，再配上红椒、鸡蛋清、姜末。做法沿油炸的思路展开：剁、拌、切。入口软糯、鲜甜、弹牙，酥香适口。容易翻车的地方是随后稍微剁一剁，注意别太剁得太碎，保留点颗粒，口感更好。茄子味甘性凉，归脾、胃、大肠经，清润活血，软糯入味；虾仁味甘性温，归肝、肾经，补肾壮阳、鲜甜弹牙，家常百搭。
食材
步骤
- 先将虾仁用刀背拍一拍。
- 随后稍微剁一剁，注意别太剁得太碎，保留点颗粒，口感更好。
- 剁好的虾仁，加入1小勺姜末、1小勺胡椒粉、1大勺料酒、半个鸡蛋的蛋清、1小勺玉米淀粉，充分拌匀。
- 随后就可以来处理茄子了，先将茄子切成5厘米左右的段，接着从中间一分为二对半切开，接着切掉两边多余的部分，将形状稍微修一下。
- 下面来切花刀，先垂直下刀，切到一半左右的位置。接着斜着来一刀，切掉一块茄子，后面接着同样处理切花刀。将一段茄子大概切出4个空来。
- 切好后撒一层干的玉米淀粉，这样方便固定待会儿需要填入的虾馅儿。
- 将调好滋味的虾馅填进去，抹平。
- 炒锅烧热到160度左右，将茄子放入去，周围有小泡泡，油温就是合适的。
- 炸到茄子定型，颜色稍微变深，就先盛出来。
- 将油烧热到180度左右，将茄子放入去复炸一遍，茄子进锅后，周围冒大泡泡，油温就是合适的。等茄子炸到金黄色就可以盛出来了。
- 最后来调个味，炒锅倒油烧热，下入蒜末炒出香味。接着下入1大勺黄豆酱，加少量清水、1大勺糖，煮开。
- 将炸过的茄子放入去，小心煸炒一下，等汤汁收得差不多，就可以盛出来了。
- 后接着放点青红椒碎稍微装饰下，样子会更漂亮。来吧，又是一个米饭杀手级的好吃的菜啊，这么一道菜，不爱吃茄子的人都会迅速爱上。做这道菜的时候，记得多备些米饭呀，不然不够吃～你做好了之后记得拍照给我，在上@小羽私厨的桐小羽，我会选出棒棒的作品赠送小礼物呀。
适合什么人吃
烹饪难点
小常识
茄子类难点：吸油/发黑/不成型/不入味
【难点】红烧肉末茄子、手撕茄子、烧茄子、蒜茄子——茄子是所有蔬菜里最难做的，四个原因。
▍难点1：吸油（最影响口感）
原因：茄子蜂窝结构极度吸油，下锅会把油全吸走还粘锅。
解决（关键是预处理）：
①切好后加盐抓匀、腌 10 分钟杀出水分（有的做法用盐+糖各一半——盐和糖都能通过渗透压把茄子里的水逼出来，而且不会太咸还能让茄子更绵柔）；
②用力挤干所有汁水——越干越不吸油，这一步是所有做法里最关键的一步，挤干了茄子才容易熟也更容易吸收调味；
③薄薄裹一层玉米淀粉，形成保护膜隔开油；
④长条紫茄比圆茄子吸油少、口感更嫩（能选长条就选长条）。
▍难点2：发黑/变色
原因：
①切开后暴露在空气中氧化；
②处理太慢；
③油温不够导致长时间在锅里「煮」；
④蒜末炸糊。
解决：
①切好后立即泡水（防氧化，也能让茄子吸水变少），泡到下锅那一刻捞出；
②处理茄子要迅速（它很容易氧化变色）；
③油温要高（六成热），下锅后大火快炒；
④蒜末分两次放——一半爆锅（别炸糊，糊了茄子会发黑发黄）、一半出锅前放。
▍难点3：不成型/烂成泥
原因：
①茄子没去皮；
②切得太小；
③焖煮太久。
解决：
①茄子去皮后容易炒散，不喜欢散的就带皮（长条紫茄带皮反而更耐炒）；
②切滚刀块或宽条，不要切太小（切小了炒熟后就看不到茄子了）；
③加少量水盖盖焖 2-3 分钟就够，焖太久就烂了；
④想软糯可以先蒸或微波后再撕条（比生炒更容易入味）。
▍难点4：味道不进/不香
原因：
①没有提前调好料汁；
②肉末没炒香；
③